3. Le manuel pratique de la culture maraîchère de Paris 1845 JG Moreau JJ Daverne. A la recherche du réel : le coût de la vie à Paris mi XIXème siècle

La plaine des Vertus 1820-1860, actuel Seine St Denis (site IGN Remonter le temps), une des zones de culture des "gros légumes" les plus proches de Paris

Rappel article précédent : en 1846-47, sur 365 jours, un ouvrier parisien de niveau médian dispose chaque jour de 2,60 fr à 4,34 fr pour se loger, se nourrir, s’habiller et se soigner… et moitié moins pour une ouvrière…

Evaluer le coût de la vie à Paris au milieu du XIXème siècle est un exercice infiniment plus compliqué qu’évaluer les salaires.

En effet, il existe des études statistiques sur les salaires à diverses périodes du XIXème siècle, donc en dépit des lacunes, on peut cependant, pour certaines périodes tout au moins, donner des chiffres qui sont au plus près de la réalité. 

S’agissant du coût de la vie, il existe une certaine visibilité pour les logements, puisque l’on dispose d’enquêtes qui avaient pour but à la fois d’en évaluer la valeur fiscale et de dresser des états de l’insalubrité.

Il existe également quelques études sur l’évolution de l’indice des prix alimentaires et des prix des produits manufacturés. Cela donne une base de départ.

Pour les prix précis des denrées composant ce qu’on appellerait aujourd’hui « le panier de la ménagère », c’est beaucoup plus compliqué car la question ne semble pas avoir intéressé grand monde, notamment précisément aux alentours des années 1845. Pour le XIXème, comme pour les siècles passés, on connait surtout des budgets bourgeois ou aristocratiques comme on connait par les livres de cuisine, les recettes et aliments qui étaient servies à leurs opulentes tables.

Les études indiciaires portant sur les salaires et les prix de gros indiquent que globalement entre 1845 et 1900, les salaires dans le bâtiment et l’industrie vont augmenter en moyenne de 100%, les salaires des fonctionnaires, partant d’un niveau plus élevé au milieu du XIXème, grimperont beaucoup moins, 20 à 30%.

S’agissant des indices des prix, si l’on met de côté les variations annuelles parfois surprenantes mais qui ont pour origine les aléas économiques ou politiques divers, depuis 1820-1830, et jusqu’en 1870 l’augmentation du coût de la vie est très modérée, bien inférieure à l’augmentation des salaires et indique indéniablement une forte augmentation du pouvoir d’achat.  

En se limitant aux prix alimentaires, partant d’une base 100 en 1901, les auteurs donnent un indice 117 pour 1845. on remarquera qu’on est à 200, soit le double en 1811. 

En essayant de corriger les fluctuations annuelles et surtout d’atténuer les fortes fluctuations de quelques années qui suivent la révolution de 1848, j’ai essayer de calculer un indice décennal. Pour la décennie 1841-1850 cela donne une indice moyen des prix alimentaires de 116, la décennie 1851-1860 est à 123, celle de 1861-1870 à 126, donc sur les 3 décennies une augmentation moyenne des prix alimentaires de 8,6%. 

On a ensuite une décennie difficile qui commence avec la guerre de 1870, mais c’est une autre histoire. La forte croissance et les progrès de la fin du XIXème s’accompagne d’une belle baisse des prix alimentaires comme industriels, tendance qui se prolonge jusqu’aux années 1910. Si on excepte maladies, mortalité et conditions de travail, ce serait presque la « Belle Époque ».

Les variations de prix dissimulent cependant des disparités importantes. 

S’agissant de l’alimentation, on constate par exemple peu d’évolution dans le prix du pain, du sel, du vinaigre, des oeufs, de la viande de boeuf, mouton, porc ou pour tous les gros légumes de consommation courante à l’exception de la pomme de terre qui subit quelques soubresauts en raison de l’arrivée du mildiou de la pomme de terre à partir de 1845. Des politiques d’impôts ou des manques de main d’oeuvre pour la culture de la betterave impactent le prix du sucre. 

On sait également par différentes sources, que les prix d’un certain nombre de fruits et légumes, autrefois coûteux, ont nettement baissé dans la 2ème moitié du XIXème en raison des transports par chemin de fer les rendant accessibles à des parisiens modestes. 

A contrario, les prix du vin, connaissent des fluctuations annuelles globalement plutôt à la hausse, en raison de parasites et maladies importées dont l’oïdium de la vigne, dès les années 1830. Et ce n’est rien en comparaison de la terrible crise du phylloxéra qui ravage les vignobles français dès les années 1865. 

D’une manière générale, la volaille, en particulier le prix du poulet augmente, peut-être parce que la demande augmente également, le poulet rôti, met d’exception, se démocratisant dans la bourgeoisie peut-être grâce à la diffusion de poêles-cuisinières comportant un four ?

La légère augmentation du prix des produits manufacturés, assez similaire à celle des produits alimentaires semble dissimuler un important et rapide progrès technologique. La 2ème moitié du XIXème offre toute une gamme de produits manufacturés de plus en plus abondants avec un élargissement considérable de l’offre entre des produits manufacturés basiques et des produits manufacturés de plus en plus élaborés. 

L’évolution des poêles-cuisinières pour se chauffer et cuisiner à la fois est à cet égard très intéressante. Fin du XIXème, le haut de gamme atteint un niveau de perfectionnement élevé et il est cher ce qui pèse sans doute sur l’indice des prix, mais à contrario un modèle basique encore peu accessible à une partie de la classe ouvrière dans les années 1830 le devient dès le milieu XIXème et se généralise dans les années 1860-1870 chez tout ceux qui possèdent une pièce avec un conduit de cheminée. A la fin du XIXème, il faut vraiment être très pauvre pour ne pouvoir ni se chauffer, ni cuisiner.

LES SOURCES 

Dans ce domaine des prix non alimentaires et alimentaires outre des ouvrages ou revues anciennes disponibles en ligne qui donnent des informations éparses et fragmentaires notamment dans des encarts publicitaires (les réclames), plusieurs sources principales ont été explorées : 

-Un gros ouvrage de plus de 500 pages d’un chef de division à la Préfecture de la Seine, Armand Husson (1809-1874) spécialisé dans les questions économiques et d’infrastructures qui fait paraitre en 1856 « Les consommations de Paris ». 

11 ans après la parution du manuel de nos maraichers, et à une époque de grands bouleversements, c’est déjà pas mal d’années, malheureusement en histoire, on est obligé de faire avec les sources disponibles. 

Heureusement, le passionnant « pavé » d’Armand Husson fait beaucoup référence à des études d’années antérieures et pour les denrées alimentaires, comme pour les logements, en 1856, les fluctuations brusques et parfois importantes qui ont suivi la révolution de 1848 sont amorties. Néanmoins pour la catégorie « légumes et fruits primeurs », la concurrence des produits apportés par le chemin de fer commence à impacter légèrement les prix à la baisse. 

-Une série de monographies paysannes et ouvrières publiées de 1857 à 1863 par une revue littéraire et géographique « Les ouvriers des 2 mondes ». Elles donnent nombres de détails très précis sur le logement, le mobilier, les vêtements, l’alimentation pour différentes professions et en différents lieux de France et hors de France. En matière d’alimentation, les monographies révèlent de notables différences de régime alimentaire liées aux produits alimentaires les plus facilement disponibles à bas prix. 

Quelques unes de ces monographies concernent des ouvriers ou journaliers parisiens. C’est une mine d’informations, mais il faut les manier avec prudence car on est, au minima, 12 ans après la publication du livre des maraichers et les conditions de vie se sont globalement améliorées. Il faut étudier les prix dont on connait l’évolution pour essayer d’établir une correction en sachant que si globalement les prix ont légèrement augmenté, certains produits comme le café, sont plus accessibles dans les années 1860. Et le chemin de fer a entrainé une baisse du prix des fruits et légumes frais dont on devine l’ampleur dans les lamentations des producteurs de fruits de la banlieue parisienne lors de l’étude statistique de 1872.

-Un site qui s’appelle Numdam.org a numérisé un nombre considérable de documents mathématiques anciens dont des documents statistiques du XIXème siècle où des études sur ces documents statistiques. On y trouve ici et là des éléments d’information sur les indices des prix. 

-Un ouvrage d’études de 500 pages publié en 1911 par la Statistique Générale de France « Salaires et coûts de l’existence en France à différentes époques, jusqu’en 1910 » apporte quelques précisions.

-Les mercuriales des marchés de gros des différentes denrées, c’est à dire les prix moyens normalement payés au producteur grevés des prix des transports sont en principe publiées chaque semaine. Ces prix sont surtout intéressants pour connaitre ce qui pouvait revenir aux producteurs, mais ne disent pas grand chose du prix final aux consommateurs. Que faut-il rajouter au prix des mercuriales pour avoir le prix de vente au consommateur ? Là encore Armand Husson est le seul a proposé une grille de marges selon les produits et eu égard aux marges de la distribution au XIXème siècle, on est très surpris de constater qu’il évalue ces marges entre 10 et 50% seulement selon les produits. Les produits les plus transformés affichent les plus grosses marges, idem pour les légumes et fruits en primeur, très probablement parce que la demande excède largement l’offre. 

De toutes façons, les mercuriales des différents marchés alimentaires de Paris au XIXème siècle n’apparaissent que très ponctuellement ici et là dans différentes publications agricoles du XIXème. Pour les dénicher, il faut faire un long et patient butinage avec des maigres récoltes. Impossible de trouver des séries complètes, ni même de les localiser dans les archives de Paris, les archives nationales ou celle du ministère de l’économie ?

LOGEMENT

Armand Husson fournit sur le logement des chiffres basés sur la valeur locative des logements, fondée sur les taxations.

Il précise que le Paris de 1851, d’un million d’habitants compte 385 000 ménages, de 1, 2, ou plusieurs personnes, le nombre moyen étant de 2,65 personnes. 

Au sommet de la hiérarchie parisienne 5300 ménages résident dans des logements dont la valeur locative est supérieure à 2400 fr.

Il existe une classe « moyenne » de 126 000 ménages qui vivent dans des logements dont la valeur locative est comprise entre 150 fr et 500 fr annuel.

Plus de la moitié des ménages parisiens, 219 000, habitent dans des logements au loyer ou à la valeur locative inférieure à 150 fr annuel. Enfin pour ce qui est de la « valeur locative » gageons qu’il n’y a guère de propriétaires dans cette catégorie. 

Soyons clairs, lorsque l’on détaille l’habitat parisien de l’époque, il est question de logements d’une pièce sans feu plus rarement avec feu, ou d’une pièce sans feu et d’une pièce avec feu. S’il y a 2 pièces, on a souvent la description d’une pièce sans fenêtre avec une porte vitrée communicante entre la pièce ayant une fenêtre et celle sans fenêtre. Parfois un cabinet noir est évoqué, c’est soit une petite soupente sans fenêtre servant de chambre ou de débarras, soit une fraction close à l’intérieur d’une pièce principale pour aménager une sorte de chambre. La présence en plus d’un vestibule signale des sortes de 3 pièces, le vestibule étant souvent utilisé en chambre. La rare présence d’une cuisine laisse envisager à la fois un conduit de cheminée et au moins une pierre d’évier avec un écoulement et signale le haut de gamme de cette catégorie de logement.

L’enquête de 1846 sur l’industrie et le commerce s’était penchée sur la question des garnis où vivaient à l’époque les plus pauvres de la classe ouvrière et des domestiques, soit environ 37 000 personnes à l’époque. Il s’agit au mieux de chambre de quelques m2 souvent dans un dernier étage, comprenant un petit lit de planches, un vieux matelas et une couverture, une petite table et une cruche à eau et en principe une petite fenêtre. Une description de chambre d’une vieille chiffonnière entre un grabat par terre et des haillons en couverture y est saisissante. Il en coûte entre 6 et 8 fr par mois payable d’avance, mais parfois plus pour ceux qui se logent à la nuit ou à la semaine, faute de pouvoir avancer plusieurs francs.

Soyons honnête, aussi médiocres voire piteuses que peuvent paraitre ces conditions de logement, elles impactent modérément les budgets modestes puisque plus de la moitié des ménages parisiens se logent pour moins de 0,40 fr par jour. Il faut également se replacer dans le contexte des années 1850 et se souvenir que les journaliers des campagnes françaises ne sont pas mieux lotis.

Méfiance cependant sur les chiffres, on est dans une période de hausse constante des prix et loyers des logements puisque la hausse atteint 300% dans certains quartiers huppés parisiens entre 1810 et 1880. Pour la seule période 1841-1873, dans la gamme des logements ouvriers de moins de 150 fr, la hausse moyenne est de 60%.

ECLAIRAGE

J’ai peu creusé cette question. Un éclairage public au gaz est en plein développement dans les rues de la capitale et les maisons aisées en bénéficient de plus en plus avec un envers du décor, des descriptions ici et là de son effet corrosif sur les feuilles des arbres qui tombent ou sur les peintures intérieures qui s’écaillent. Certains usagers se plaignent de maux de tête mais il en est parfois de même des lampes à huile. La toxicité de la combustion du gaz est évoquée mais le confort de l’éclairage l’emporte. Ce n’est pas mon sujet.

La lampe à pétrole, souvent évoquée comme un symbole de l’éclairage du XIXème n’est inventée qu’en 1853 et mettra du temps à se diffuser. 

La lampe à huile moderne dite « Quinquet » du nom de son inventeur Antoine Quinquet, qui apparait à la fin du XVIIIème est bien diffusée dans les milieux bourgeois mais on en trouve guère trace dans les milieux populaires qui utilisent des modèles sommaires et peu onéreux de lampe à huile à quelques francs. On y brûle des huiles végétales principalement du colza à environ 1,20 fr le litre. Une famille modeste en consomme une quinzaine de litres par an. L’éclairage à la bougie reste d’actualité, le kg vaut dans les 1,50 fr et on en consomme entre 5 et 15 kg selon le nombre de personnes au foyer et l’usage de la lampe à huile.

CHAUFFAGE 

Même si on peut utiliser des sortes de petits braseros mobiles pour cuisiner comme pour se chauffer avec les risques d’intoxication qu’on imagine, le vrai chauffage est réservé aux occupants d’un logement possédant au moins une pièce à feu. Un poêle très basique pouvant se brancher sur un conduit de cheminée ne vaut plus que dans les 25 fr aux alentours de 1850. Le charbon de terre coûte dans les 6 fr les 100 kg. Pour chauffer une pièces, il faut compter au minima 1 tonne à l’année. Même si on a exceptionnellement 2 pièces à feu, l’usage est de toutes façons de ne chauffer que la pièce la plus utilisée. Après la révolution de 1848, l’octroi de bons de charbon aux familles modestes se développe mais ne semble jamais dépasser la 1/2 tonne annuelle.

MOBILIER, VETEMENTS, USTENSILES DE CUISINE

Pour ceux qui ont des salaires ouvriers médians, passés les débuts de vie toujours difficiles, il est progressivement possible d’acquérir ici un lit décent avec un vrai matelas et le nécessaire de couchage, le tout pour à peu près 100 fr, là une table et 4 chaises à 30 fr, un poêle à 30 fr… Vers la quarantaine, à l’âge d’avoir une famille avec 2 ou 2 enfants survivants, il devient usuel d’avoir au moins 2 lits, un pour les parents, un pour les enfants, avec draps, oreillers, couvertures en suffisance, une ou 2 armoires, une table et des chaises en suffisance, parfois un buffet et même une glace ou une pendule qui nous annoncent presque un intérieur du début du XXème siècle. 

Les trousseaux vestimentaires sont loin de nécessiter un dressing mais outre l’habit du dimanche, qui vaut au grand minimum 30 fr qu’on garde presque toute une vie si on le peut, les habits de semaine dépassent désormais largement les 2 changes complets par personne. On arrive à des trousseaux de 100 fr par adulte parfois plus. Néanmoins soyons réaliste, quinze mouchoirs, une dizaine de chemises de toile, plusieurs paletots, etc… signifient souvent un héritage car on est fréquemment dans des vêtements de seconde main. Neuf, un paletot chaud d’hiver très simple coûte au moins 25 fr, une paire de souliers de 4 fr à 8 fr, une chemise de toile ou une robe ou un pantalon très simple plus ou moins 4 fr, une casquette 2 fr, un bonnet de femme 1,50 fr, un simple mouchoir ou une paire de bas de laine (on dirait aujourd’hui chaussettes) 1 fr. On reprise, redécoupe et recycle tout ce qu’on peut et dès le plus jeune âge, les travaux d’aiguille sont une servitude du sexe féminin. Les enfants, bien sûr, se passent les vêtements à l’intérieur d’une famille ou entre familles. En avance sur les campagnes, c’est cependant dans les grandes villes et à Paris que prend fin vers le milieu du XIXème l’usage de l’habillement « en petite fille » avec robe longue de tous les enfants jusqu’à l’âge de 5-6 ans qui évitait des tracas et limitait les coûts.

Outre le grand nombre de bouteilles et cruchons indispensables au stockage de l’eau, vaisselle et ustensiles de cuisine montrent une étonnante abondance par rapport aux inventaires parfois pitoyables du XVIIème siècle ou du début du XVIIIème. Assiettes en faïence, verres, couverts excèdent régulièrement le nombre de personnes composant le foyer, on trouve des bols et tasses et outre une marmite, on a plusieurs casseroles et poêlons en terre ou en métal. Parfois apparaissent une passoire, un panier à salade ou même une cafetière. On en a facilement pour 50 fr.

On l’aura compris les 3 paragraphes ci dessus sur le mobilier, les vêtements et les ustensiles de cuisine ne concerne pas les ouvriers ou domestiques aux très faibles salaires, les femmes seules à bas salaire et parfois avec un enfant, les provinciaux nouvellement arrivés à Paris et en cours d’installation. Ces gens qui vivent temporairement ou durablement en garnis ou dans des logements misérables dorment sur un grabat ou dans un semblant de lit, n’ont quasiment pas de mobilier, souvent peu de vêtements et ne peuvent pas cuisiner. 

Une partie de la classe ouvrière vit également pitoyablement, non pour des raisons de salaire, mais par mauvaise gestion et pour des excès d’alcool notamment dans les estaminets qui grèvent terriblement les budgets. 

TRANSPORTS

L’ouvrier parisien des années 1845-50 se déplace d’autant facilement à pied qu’en général, il demeure à peu de distance de son lieu de travail, 1 km souvent bien moins, puisqu’à l’époque, les industries sont dans la ville même. Les travailleurs du bâtiment et des travaux publics marchent forcément plus que les autres en fonction de leurs chantiers. Il existe des compagnies d’omnibus tractant des voitures à cheval et il en coûte 0,30 fr pour traverser Paris. Prendre un fiacre à cheval, une sorte de taxi de l’époque ne coûte pas moins d’1 fr.

Le réseau de chemin de fer qui se développe très vite dès les années 1840 facilite les trajets longues distances. A titre indicatif, en 1858, un trajet Paris-Etampes d’une durée d’1h10 (guère moins aujourd’hui) coûte 3,45 fr en 3ème et dernière classe, un Paris-Lyon d’une durée de 11h (durée d’un Paris-Tokyo en A380 aujourd’hui) coûte 23,80 fr en 3ème classe (Courrier des chemins de fer du 4 décembre 1858)

SANTE 

Le médecin semble coûter entre 1 fr et 3 fr selon les sources, les médicaments peuvent sérieusement gréver un budget et on voit des ménages endettés lourdement pour ce seul motif, plus encore si on passe par l’hôpital ce qui est courant. Quelques secteurs ouvriers sont organisés avec des caisses de solidarité où l’on paye une cotisation mensuelle plus ou moins élevée en fonction de laquelle on pourra bénéficier pendant un temps limité d’un secours financier. Cela reste marginal. A partir de 1848, les institutions de secours comme le bureau de bienfaisance de la ville de Paris permet aux plus modestes de se soigner presque gratuitement, même si l’époque est bien indigente en remèdes efficaces. Les pathologies les plus diverses abondent, cancers y compris et vu depuis notre bienheureux XXIème siècle Occidental, la mortalité du XIXème siècle est effarante. 

EDUCATION

La loi Guizot a rendu obligatoire les écoles de garçons dans les villes et gros villages en 1833, mais leur fréquentation n’est pas obligatoire et se limite en général à 3 ou 4 ans grand maximum avant de partir en apprentissage ou travailler. L’enquête sur les industries parisiennes de 1846-47 et leurs ouvriers comporte d’ailleurs un décompte des enfants employés, les divisant entre ceux de 6 à 12 ans et ceux de 12 à 18 ans. Pour ceux qui vont à l’école, elle est payante, mais à partir de la révolution de 1848, à Paris, les enfants de la quasi totalité des familles modestes sont pris en charge gratuitement, encre, cahiers et livres compris, une économie de 50 à 80 fr par an.

Les écoles de filles deviennent à leur tour obligatoires dans toutes les villes à partir de 1850 par la loi Falloux.

LES BOISSONS

Le litre de vin ordinaire coûte entre 0,60 fr et 1 franc, mais 0,20 fr de moins si on va le chercher au delà de la barrière de l’octroi. Difficile de faire plus précis car à partir de 1847, date de l’arrivée en France de l’oïdium de la vigne, la maladie ajoute une fluctuation supplémentaire aux variations annuelles de récolte. 

Le vin n’en est pas moins la boisson préférée des parisiens, car même coupé et frelaté, il est bien plus sain que les eaux polluées de l’époque. Chaque parisien en consomme en moyenne un quart de litre par jour, moyenne qui dissimule une consommation plus ou moins forte dans les familles, selon les possibilités budgétaires et les habitudes régionales.

Les classes populaires boivent en effet également une bière dite « petite bière de Paris » qui titre moins de 2° et du cidre dit « cidre de Paris » qui a la réputation d’être fait de pommes avariées. Mais sauf pour ceux que les origines provinciales portent vers ces boissons, ces consommations se font rarement à domicile, plutôt dans les estaminets. A domicile, le cidre de Paris ou le bière de Paris ne dépassent guère 0,15 fr le litre souvent moins, en estaminet, les mêmes boissons avoisinent les 0,50 fr le litre.

Pour les bonnes bières, on est dans les doubles de prix, le triple au grand maximum ce qui reste abordable. 

Sur le prix des grands vins, c’est très variable mais globalement c’est cher à très très cher.

L’eau est en principe gratuite si on va la chercher soi-même à la fontaine la plus proche. Les gens aisés ont recours à des porteurs au prix moyen de 0,10 fr les 20 litres. Ne nous leurrons pas sur le terme de fontaine, ces eaux proviennent de divers cours d’eau, le principal : La Seine, le second l’Ourcq, qui servent également d’égouts ou de dépotoirs selon l’usage ancien, soit dans la ville, soit en amont. Les eaux pompées n’ont subi qu’une filtration sommaire par des grilles nettoyées au minimum 3 fois par jour en hiver des bêtes crevés, débris divers, et toutes les 1/2 heures en été et surtout en automne tant les déchets végétaux sont importants. 

Une exception notable dans la pitoyable qualité des eaux : celle du puits de Grenelle, le premier puits artésien de Paris, mis en service en 1841 et qui va chercher une eau réellement pure à 550 mètres mais il n’alimente alors qu’une poignée de riches parisiens de l’ouest de la capitale.

Les cafetiers et restaurateurs parisiens peuvent acheter de l’eau de la Seine filtrée par un système de graviers et sables auprès de quelques concessionnaires privés. Le prix en est correct, 0,10 fr le litre mais la disponibilité est limitée en raison de la lenteur de la filtration. Des systèmes similaires peuvent exister dans des riches demeures. 

Des charbonniers se font également une spécialité de proposer de l’eau filtrée par passage en tonneau comportant une couche de charbon et sable en sandwich dans du gravier. Mais la qualité sanitaire semble très aléatoire selon les soins des charbonniers et le renouvellement des graviers et charbons.

Depuis le XVIIème siècle, les classes riches s’étant entichées de stations thermales, des eaux minérales embouteillées sont vendues dans certains lieux de la capitale, succursales de sociétés thermales et dans pratiquement toutes les pharmacies car elles sont considérées comme un médicament. Elles coutent plus ou moins 1 fr la bouteille ou le cruchon d’un litre. Malheureusement, dans les années 1840, un épisode tragique touche les eaux de Vichy en cruchons de grès. Le revêtement intérieur à base de céruse d’une partie des cruchons se détériore au contact des eaux de Vichy et provoque une vague de graves intoxications au plomb. Une histoire peu connue, à creuser….

Des estimations pour le milieu du XIXème donnent une disponibilité de 10 litres d’eau par jour/personne pour boire, cuisiner, se laver, dans les classes populaires parisiennes, une 50aine de litres quand on s’élève socialement. 

A rapprocher d’une consommation journalière de 50 à 100 litres pour un cheval ou une vache d’une étable de ville à la même époque ou des énormes pompages des puits des maraichers parisiens, entre 1 à 2 m3 annuel par m2 de maraichage selon la culture et les températures et précipitations annuelles.

Un nouveau venu dans les boissons et qui a déjà pris une énorme place dans le Paris du milieu XIXème : le café. 

En dépit d’un prix moyen de 4 fr le kg pour des cafés très basiques, il s’en consomme presque autant qu’aujourd’hui. Les plus pauvres le mêlent à la chicorée grillée à 0,80 fr le kg, en principe pour 1/3 de café et 2/3 de chicorée mais certains ouvriers modestes n’hésitent pas à consacrer un gros budget à du « vrai » café pour un achat de 10-15 kg annuel. Pour ceux qui ne peuvent se « faire » un café le matin, c’est la grande époque des vendeuses de « petit noir » qui pour 2 ou 3 heures d’activité, s’installent dès 4h ou 5h du matin à des endroits de passage avec tréteaux et marmites de café, plus ou moins clair, plus ou moins chicorée, qu’elles vendent à la louche aux ouvriers se rendant à leur travail.

Le chocolat à boire est également présent dans les budgets. Il coûte un peu moins cher que le café, entre 2,5 et 3 fr le kg, et on l’achète déjà pour le petit déjeuner des enfants.

LES ALIMENTS 

Un point préalable à garder à l’esprit : pour une fraction conséquente de la population parisienne de l’époque, la médiocrité des conditions de logement s’ajoute à la pauvreté du mobilier parfois réduit au strict nécessaire et pour ces derniers, la conjugaison des deux rend difficile toute cuisine nécessitant quelques préparations. 

Par ailleurs, le parisien modeste du XIXème siècle qui fait des longues journées de travail hors de chez lui, s’il n’est pas nourri par son employeur comme une partie des domestiques ou comme certains ouvriers ou journaliers, mange sur le pouce ou selon ses moyens dans un « bouillon » ou un estaminet. Un plat consistant avec soupe épaisse, viande et légumes et un 1/3 de litre de vin est à peu près à 10 sous soit 0,50 fr. On peut apporter son pain pour le tremper. 

Les plats vendus par les regrattiers sont assez recherchés. Il s’agit de restes de grandes tablées aristocratiques ou bourgeoises, récupérées et ré-assemblés pour être proposées à la vente. C’est souvent bon, mais pas toujours frais, ni hygiénique.

PAIN

Le pain blanc coûte en moyenne 0,35 fr le kg, à condition d’être acheté en grosses miches de plusieurs kg. Il y a des oscillations annuelles fortes : 0,33 fr le kg en 1845, 0,50 en 1847, mais plus que 0,27 fr le kg en 1851 et on pourrait continuer. La flûte parisienne, qui semble un pain de fête coûte plus du double au kg. D’autres petits pains de plus en plus en vogues, encore plus chers. Les pains bis ou d’autres céréales sont un peu moins chers, mais dans une ville entre Beauce et Picardie, c’est à dire proche des plus riches régions productrices de blé, c’est le pain blanc qui est très massivement consommé, plus de 500 gr par jour/personne. Il s’en mange énormément trempé dans les sempiternelles soupes. Les classes aisées en consomment bien sûr bien moins. Dans les années de hausse conjoncturelle des prix, des bons de pain sont distribués largement.

A rattacher au pain, le vermicelle à soupe se répand, il est à plus ou moins 0,50 le kg, et on achète 1 ou 2 kg de riz par an à progressivement moins d’1 fr le kg essentiellement pour faire des desserts.

SUCRE

Le sucre à 1,50 fr le kilo est en cours de démocratisation. Si la consommation moyenne française n’est encore que de 3 à 4 kg/par personne et par an, dans les grandes villes et notamment à Paris, on en consomme nettement plus que dans les campagnes, Milieu XIXème, on est à peu près à 7 kg/par personne et par an à Paris, plus si on ajoute pâtisseries et friandises. Il se dit alors « qu’une femme aisée dépense plus pour le sucre que pour le pain » 

Notons que la fabrication de confiture se répand et c’est un débouché pour les fruits abîmés ou invendus. Il se vend en particulier une confiture oubliée à bas prix, moins d’1 fr le kg, le « raisiné » à base de jus de raisin et de sucre dans laquelle sont parfois ajoutés des fruits selon leur disponibilité. 

OEUFS

La douzaine d’oeufs oscille entre 0,60 et 0,80 fr et les consommations sont très variables. Rappelons cependant l’indisponibilité hivernale des oeufs sur une longue période entre octobre-novembre et mars-avril, en raison de la température et de la durée du jour, même s’il existe des techniques de conservation dans des mélanges de cendres, de sciures ou de son, ou plus couramment en utilisant des préparations de chaux. La moitié de l’approvisionnement de Paris vient alors de l’actuelle Basse Normandie et Haute Normandie. On sait faire des oeufs d’hiver en éclairant des poulaillers et en les chauffant comme aujourd’hui mais je n’ai pas trouvé de trace d’une exploitation commerciale de cette technique ce qui ne veut pas dire qu’il n’y en pas eu.

LAIT ET PRODUITS LAITIERS

Le lait des étables de ville où vivent sans jamais voir le jour des milliers de vaches normandes ou flamandes, coûte à peu près 0,30 fr le litre mais il s’en vend de l’écrémé pour le café du matin à 0,20 litres qui est le plus commun. Celui venu des villages autour de Paris où les vaches connaissent au moins une pâture les quelques mois de la belle saison peut atteindre 1 fr le litre au printemps. Le chemin de fer commence à amener du lait (entier) à 0,20 fr le litre mais il est moins recherché par manque de confiance. Le Parisien de 1850 consomme un quart de litre de lait par jour, essentiellement avec son café ou café chicorée du matin qui s’est imposé dans pratiquement toute les familles. 

Le beurre qui provient de diverses régions de France et connait de multiples degrés de qualités, ne coûte jamais moins de 2 fr le kg, et souvent plus, soit au minimum 0,50 fr reporté à nos paquets actuels de 250 gr. Il s’en consomme entre 5 kg et 15 kg par personne par an selon la région d’origine.

Les fromages basiques coûtent entre 1,20 et 1,50 le kg avec des variations au cours de l’année, les productions étant parfois subordonnées aux conditions de saison.

VIANDES

La viande bovine varie entre 0,70 et 1,50 fr le kg selon la qualité de la bête et le morceau, les bas morceaux de vache de réforme pouvant tomber à 0,50. Le mouton est entre 0,80 et 1,5 fr le kg, l’agneau étant bien plus cher. La viande de vieux cheval de réforme coûte en moyenne moitié prix du boeuf et semble surtout passer dans les « bouillons » des estaminets.

Le porc est plus cher qu’on pourrait le penser, entre 1,10 et 1,50 fr selon la qualité, avec une variation légère entre porc salé et porc frais. Le lard, beaucoup plus gras qu’aujourd’hui est dans la même gamme de prix. Le jambon cuit monte à 2 fr le kg en moyenne, le saucisson entre 3 et 5 fr le kg mais il en faut peu pour garnir chichement un pain d’ouvrier, sans doute guère plus de 0,10 fr. La graisse ou saindoux très utilisée en cuisine est entre 1,50 et 2 fr le kg selon les années et la qualité. Une famille de 4 personnes en consomme 5 à 15 kg par an selon son origine régionale.

Des chiffres issus des abattoirs existant à Paris intra muros dans les années 1850 montrent une consommation de viande bovine et ovine oscillant autour de 54 kg/par personne et par an (66 kg moyenne française en 2013). A la campagne, vers 1850, les chiffres seraient plutôt de 19 kg, mais comme ils sont issus d’estimations à partir des ventes en boucherie, il y a indéniablement un gros biais en raison de l’abattage domestique qui n’est pas évalué. 

La viande de porc est comptabilisée à part et on serait à 10 kg par an et par personne dans le Paris de milieu du siècle. 

Egalement comptabilisés à part et ensemble, toutes les volailles, de la poule à la perdrix et de l’oie à la caille en passant par le merle et l’alouette, ainsi que lapins et tous les gibiers. Encore une fois, il y a beaucoup de diversité dans les consommations des classes supérieures, tandis que les ouvriers se font un régal de quelques lapins par an à 2 fr le kg et d’une ou 2 oies dont la graisse est soigneusement recueillie. Les autres volailles ne paraissent quasiment pas consommées, le poulet, en moyenne 1,5 kg pour 2,50 fr semble étonnamment absent des tables ouvrières. Lacune ou réalité ?

Sauf pour les volailles aussi nombreuses que diversifiées et pour les gibiers, indéniablement des consommations spécifiques de classes aisées, il n’est pas certain que les riches aient eu une consommation de viandes nettement plus élevée que les classes ouvrières aisées ou moyennes. Chez les ouvriers qui ont suffisamment de moyens financiers, on voit effet une abondance de viande dans les enquêtes. Il est certain par contre que les types de viandes étaient très différents, plantureuses volailles, cailles et perdrix, gibier divers et morceaux nobles des bovins, tendres agneaux, jambons de qualité, fines charcuteries et foie gras truffés sont l’apanage des riches, les ouvriers mangent les bas morceaux avec des plâtrées de pommes de terre et de choux dans d’innombrables bouillis et soupes où on trempe le pain. Nos pots au feu, ragouts divers, potées en sont le souvenir.

POISSONS

Le poisson frais de mer arrive en 24h des ports du nord de la France et de Normandie, grâce à un roulage hippomobile remontant au moyen âge (36 à 48h à l’époque), mais qui atteint sa perfection dans la première moitié du XIXème. Il se vend en moyenne 1 fr le kg mais il y a de grandes différences de prix selon les espèces. Il se consomme environ 9 kg de poisson de mer frais/par personne et par an, humble hareng frais à 0,80 fr le kg ou merlan à 0,50 fr le kg pour les ouvriers, turbots et saumons à plus ou moins 10 fr le kg sur les riches tables. Anecdote, « La gazette alimentaire » du 12 novembre 1855 signale une « marée fort rare » et nous donne le 1/2 kg de saumon à 8 fr à 10 fr et le turbot, dont on ignore le poids (ad minima sans doute 3-4 kg) de 80 à 120 fr la pièce. 

Le poisson d’eau douce, qui a toujours été davantage consommé par les classes aisées que par les classes laborieuses, est plus cher, avec encore une fois des grandes variations. A l’époque qui nous concerne, en dépit d’une reprise, il s’en consomme encore bien moins que sous l’ancien régime. En effet, l’offre sur sur les étals est limitée depuis l’entreprise de destruction massive de la prospère économie piscicole française en 1793. Les dirigeants révolutionnaires de l’époque s’imaginant accroitre rapidement la production de céréales donnèrent des instructions draconiennes pour l’assèchement rapide des étangs de pisciculture et leur emblavement immédiat. Vu l’ambiance de terreur, il y eu peu de résistances. Les paysages de quelques régions furent littéralement bouleversés en quelques années. Les « bascules », extraordinaires péniches-viviers qui amenaient à Paris dans leurs câles-bassins 5000 à 8000 poissons vivants par voyage tombèrent dans l’oubli.

Le poisson salé, qui ne coûte que 0,35 le kg et qui a été très consommé, semble subir une désaffection, avec l’arrivée de ce qui est appelé les poissons marinés. Il s’agit en fait du thon et des sardines dans un corps gras, en principe de l’huile, encore en tonneau à l’époque considérée, mais bientôt en boîte métallique sertie. 2 ou 3 sardines à l’huile achetée à 5 centimes l’unité et glissées dans un morceau de pain semble être en passe de devenir un casse croute apprécié de l’ouvrier parisien du XIXème siècle et c’est un peu une surprise.

LEGUMES

Pomme de terre

Le légume de la révolution alimentaire du XIXème siècle est la pomme de terre. Quasi inconnue début XVIIIème en France, sa consommation va grimper vertigineusement au cours du XIXème siècle, notamment dans les classes populaires où elle concurrence progressivement le pain. Quelques rares régions de France resteront plus longuement réfractaires. 

La pomme de terre de saison et de garde ne vaut guère que 0,10 à 0,15 fr le kg. Il s’en consomme déjà au moins 50 kg par parisien au milieu du XIXème.  S’agissant des pommes de terre primeures dès fin avril, début mai, bien sûr, on est plutôt au minimum à 0,30 le kg et bien plus chère pour certaines variétés délicates.

Choux

Les gros choux pommés à cuire sont très consommés et ne valent guère que 0,10 fr le kg. Les familles ouvrières en mangent énormément, environ 50 kg par personne et par an. Certaines variétés un peu oubliées s’appelaient « Coeur de boeuf des Vertus » cultivé dans la vaste plaine des Vertus s’étendant sur plusieurs communes de l’actuelle Seine Saint Denis le long du ruisseau de Monfort, « Hâtif d’Aubervillers » cultivé à Aubervilliers les Vertus ou le « Milan de Pontoise » qui venait… de Pontoise.

Les choux fleurs sont très appréciés dans le Paris du XIXème mais surtout consommés dans les classes aisées. 1,50 fr le chou fleur forcé ou conservé hors saison, une des spécialités de JG Moreau, 0,40 fr en pleine saison.

Salades

Difficile à conserver plus de 24 ou 48h selon les saisons, en l’absence de réfrigérateur et de technologies d’atmosphère protectrice, la salade vient essentiellement des maraichages parisiens et de proche banlieue qui en font une grosse production.

Facile à accommoder même en se contentant d’huile de vinaigre et de sel, la salade est très consommée dans toutes les classes sociales. S’agissant des classes ouvrières, on se doute cependant que les achats de salades se font principalement au moment où les différentes variétés sont très abordables. Dans les budgets ouvriers, on a un coût moyen d’environ 0,10 fr pour une belle salade. Il suffit d’égrener des mercuriales pour constater des grosses différences selon les variétés et les périodes de l’année. Quand une belle romaine se vend 0,10 fr en mai ou juin, elle coûte au minimum 5 fois plus en culture forcée en décembre ou janvier et même jusqu’à 1 fr la salade. Les prix déclinent doucement en fin de printemps jusqu’à des niveaux très bas. Les laitues pommées, chicorées, scaroles, mâches affichent également de fortes variations saisonnières qui expliquent l’acharnement des maraichers parisiens à travailler forçage ou ralentissement végétatif selon les saisons, pour pouvoir vendre au plus cher.

Divers

Navets, oignons, carottes de saison valent dans les 0,25 fr le kg. Mais des petites carottes fines forcées en primeur des maraichers parisiens se vendent 1,50 le kg et la petite botte d’oignons blancs n’est jamais en dessous de 0,50 fr.

Les poireaux de plein champs valent environ 0,10 fr le kg, mais les fins poireaux primeurs des maraichers parisiens sont au minima le double.

Un gros artichaut primeur du mois d’avril se vend au minimum 0,50 fr, souvent plus. En saison, ils viennent par charretée de Compiègne, Senlis, Noyon et même déjà Roscoff et à 0,10 fr la pièce, et sont accessibles.

La botte d’asperges blanches de 3 kg en grand primeur des maraichers parisiens oscille entre 12 fr et 30 fr. Et assez extraordinairement elle est sur les riches tables dès fin octobre, début novembre. Quand à l’asperge verte des primeuristes, elle pourrait être là dès fin septembre mais souvent pour en élever le prix, ils en ralentissent la croissance lorsqu’il y a trop d’autres légumes disponibles. En pleine saison, c’est à dire en avril, arrivée de la plaine des Vertus, de Meaux ou d’Orléans, l’asperge blanche ne vaut plus que  0,30 fr le kg, et des ouvriers peuvent s’en offrir.

Légumineuses

Le haricot vert se vend en grand primeur en mars à 20 fr le kg. De 10 fr le kg en avril, il dégringole progressivement à 0,40 ou 0,50 fr le kg durant la pleine saison des mois d’été.

Le haricot blanc frais en primeur à écosser vaut 4 fr le kg mais descend à 0,40 en pleine saison.

Les légumes secs, lentilles, haricots secs, pois secs, sont à 0,50 fr le kg en moyenne et une famille de 4 personnes en consomme au moins 20 kg par an dans les différentes soupes et ragouts. 

FRUITS

« Les fruits, et je ne parle pas ici des primeurs qui sont de haute valeur, mais des fruits à la portée de tous qui arrivent à Paris de toutes parts et souvent de contrées très éloignées… » discours d’Héricart de Thury dans Annales de la Société Nationale d’Horticulture de la Seine, page 521, année 1839.

Poursuivant une tendance entamée à la Renaissance dans les vergers royaux, aristocratiques et monastiques, le XIXème siècle voit une explosion sans précédent de la culture fruitière avec des améliorations variétales considérables, une baisse des coûts, et une massification de la consommation qui grimpe considérablement, du moins dans des grandes villes comme Paris.

Les pommes : 

La pomme est le plus commun des fruits consommés et ce n’est pas une nouveauté, car elle est omniprésente en France sous de multiples cultivars depuis l’Antiquité. Son prix oscille aux alentours de 0,20 à 30 fr le kg avec des variations selon les variétés. Précisons pour ceux qui l’ignorent qu’un grand nombre de variétés de pommes cueillies en automne peuvent se conserver jusqu’en mars avril dans une simple cave bien ventilée et à température à peu près constante. Au printemps, le fruit est certes légèrement ratatiné car un peu sec, mais il n’en est pas moins savoureux, les sucres et le parfum étant concentrés.

Les poires :

La poire commune est à peu près entre 0,30 fr et 0,45 fr le kg en saison. Elle est très à la mode au XIXème. Certaines variétés goutées et fragiles sont plus chères. Ce n’est pas un fruit de longue conservation comme la pomme, il est même assez fragile, mais au XIXème, les régions de grande production font de la poire « tapée », une poire desséchée au four et aplatie qui peut ensuite voyager et se tenir des mois en fruit sec. On en mange souvent en friandise de fin d’année. Comme pour le raisin, certaines techniques permettent cependant de garder des poires pour une consommation hors saison, on est alors dans des prix qui peuvent atteindre 3 à 4 fr la poire. Ce sont les sélections effectuées à partir du XVIIème siècle dans les vergers aristocratiques et allègrement poursuivis par les pépiniéristes du XIXème qui nous ont offert les fruits savoureux que nous connaissons aujourd’hui. Les variétés anciennes étaient petites, âpres, peu sucrées, dures et souvent « pierreuses ». 

Les melons :

Il peut paraitre extrêmement curieux de consacrer tout un paragraphe au melon lorsqu’on parle du coût de la vie à Paris au milieu XIXème siècle. Le sujet est pourtant indispensable dans la mesure où cet article sur le coût de la vie fait partie d’une remise en contexte réel du livre des maraichers parisiens de JJ Daverne et JG Moreau paru en 1845. Or justement, les maraichers parisiens de cette époque, bien loin de nourrir Paris comme le veux la légende actuelle, sont en priorité des producteurs de légumes et fruits délicats, primeurs ou hors saison pour la haute société parisienne. Et comme on le constate au long des pages des annales de la société d’horticulture de Paris, la production de melons est un de leurs coeurs de métier. Alors parlons melons.

Il est assez difficile d’en donner un prix, en saison on en trouve aux mercuriales entre 1,90 et 6 fr pièce, en primeur je ne sais pas… Là où les choses se compliquent, c’est dans le domaine des variétés et des poids. 

Les melons actuels, selon les variétés proposées sur les étals, pèsent entre moins d’ 1kg et 1,5 kg. Il existe des melons similaires à l’époque, notamment le cantaloup charentais qui fait à peu près 1 kg et est déjà très cultivé.

Variant de la gamme des cantaloup arrivés d’Italie à la Renaissance, le cantaloup charentais se sélectionne, justement dans les maraichages charentais, dès le XVIème siècle pour la cour des rois de France. Dans la première moitié du XIXème, il est très cultivé par les maraichers parisiens qui en font un melon de première saison de primeur. En seconde saison, ils cultivent le « cantaloup prescott blanc» une variété de gros melon pesant dans les 3 kg, parfois plus, sélectionnée par un jardinier anglais du nom d’Arthur Prescott au service d’un prince de Conti, à la fin du XVIIIème. D’autres variétés de gros « prescott » sont aussi cultivées.

Mais même pour les melons, les maraichers parisiens ne pourvoient pas aux besoins de la capitale et un autre melon fait les délices de la haute société parisienne du XIXème, il s’agit du melon sucrin de Honfleur. 

Bien que cultivant plusieurs variétés de melons, en partie sur couches chaudes également, les maraichages de la région de Honfleur se sont fait une spécialité du sucrin de Honfleur, et l’expédient massivement à Londres et à Paris. Or il s’agit d’un énorme melon d’une dizaine de kg. Un auteur du XIXème raconte en avoir vu un en 1823 d’un poids record de 36 livres (18 kg) à 36 fr, prix au consommateur. Le poids et la taille des gros melons prisés alors par la haute société est peut-être en relation avec le fait qu’ils étaient servis régulièrement dans des repas bourgeois et aristocratiques réunissant de grandes tablées de convives.

Armand Husson évalue en saison le prix du kg de melon en marché de gros à 0,70 fr. Cela pourrait correspondre à peu près la variation de 1,90 à 6 fr citée plus haut, puisqu’en saison on vend des gros prescott et des sucrins de Honfleur. 

Les familles ouvrières en consomment 1 ou 2 par an dans de grandes occasions, et uniquement achetés en pleine saison. Cela aussi changera à la fin du siècle grâce aux trains de la ligne PLM.

Les fraises :

Encore un fruit assez neuf, en France, seule la très rare fraise des bois existe jusqu’au XIVème siècle. Ensuite des séries de croisements et de sélections commencés au XVIème siècle avec des fraises venues de loin, voir de très loin, nous donne la gamme des fruits sur les étals du XIXème.

Elles sont vendues au consommateur dans des petits pots de grès dont la contenance précise n’est pas connue. 

On sait cependant que pour les fraises primeurs qui débutent au 15 février, le pot contient 5 à 6 fraises. Arrivent ensuite des fraises dites des Alpes plus petites mais plus parfumées dont le pot de grès en contient de 22 à 25.  Puis les fraises de saison remplissent le pot à raison de 7 à 8 fruits par pot. 

Au prix de gros payé au producteur, le pot de fraises primeur est à 1 fr. Il est mentionné que certaines années, c’est la fraise primeur qui peut se vendre 1 fr à l’unité. 

Bagnolet s’est fait une spécialité des fraises primeurs et pleine saison, mais fin mai, début juin, quand arrivent de Sceaux, Fontenay aux Roses ou de la vallée de Chevreuse, les fraises de plein champ, les prix s’effondrent à environ 0,50 fr le kg, prix au consommateur et les familles ouvrières  qui le peuvent n’hésitent pas à s’en offrir jusqu’à 2 à 3 kg. Il est souvent précisé que c’est un fruit qu’on achète pour les enfants.

Les cerises :

Populaire depuis longtemps en Ile de France, mais davantage sous diverses formes sauvages non greffées, la culture de la cerise sous forme de vergers sélectionnés, greffés et travaillés décolle dès le règne de Louis XIV, le roi et les grands du royaume s’étant entichés de ce fruit. La vallée de Montmorency s’en fait une spécialité. La bourgeoise consomme massivement des cerises dès le XVIIIème et en pleine saison, à 0,50 fr le kg, c’est un plaisir des ouvriers parisiens au XIXème. La culture en primeur existe, la Société Nationale d’Horticulture en parle. Malheureusement ma seule mention de prix pour une cerise primeur est de 4 fr le kg pour des cerises de Montreuil en 1872.

Les raisins :

En grand primeur à partir de mars, 24 fr le kg, puis en primeur de juin à août on passe de 16 fr le kg à des prix de 2-3 fr le kg pour dégringoler en septembre aux alentours de 0,60 fr le kg, prix au consommateur. Le raisin de Noël, savamment conservé, est plus ou moins à 10 fr le kg mais les prix vont baisser quelque peu à partir de 1848 par la mise au point d’un procédé de conservation qui permet de garder plus facilement jusqu’en avril des grappes cueillies en septembre. L’extrémité de la tige de la grappe de raisin est mis à tremper dans un tube d’eau et est suspendu dans un hangar spécialement ventilé où on essaie de maintenir une hygrométrie et une température adéquate. 

Les pêches dites de Montreuil

Produites à partir du XVIIème siècle pour la cour des rois de France et les tables aristocratiques, et occasionnellement exportées sur les tables des têtes couronnées de divers pays européens, les pêches dites de Montreuil sont majoritairement produites dans cette commune sur plusieurs centaines de km de murs bien exposés, spécialement construits à cet usage et créant des micro-climats favorables. Le goût de la pêche de Montreuil gagne les tables bourgeoises de Paris au XVIIIème. 

Cela reste un fruit cher car délicat et les pêches semblent osciller entre 1 et 2 fr le kg en saison. Une étude statistique de 1872 sur la culture du sol dans le département de la Seine indique que le prix des pêches primeurs a bien baissé à seulement 2,50 à 3 fr le kg depuis que des pêches primeurs arrivent du midi de la France. Le rédacteur précise qu’avant cette concurrence, une seule pêche de Montreuil en primeur pouvait atteindre les 5 à 10 fr. 

Les agrumes :

Oranges et Citrons viennent essentiellement d’Espagne, mais il en arrive aussi du sud de la France et d’Italie. En prix de gros, l’orange à l’unité coûte 0,15 fr, le citron 0,10 fr, au détail, je ne sais pas. Je n’ai pas trouvé de traces d’achat de ces fruits à l’unité dans les classes ouvrières même si l’achat d’une orange de Noël pour les enfants semble en passe de devenir une tradition. Peut-être parce qu’il s’agit d’une gâterie offerte lors d’une promenade ou d’un spectacle à l’occasion des fêtes. La consommation d’oranges pourrait également se dissimuler dans certains décors de pâtisseries ou dans certaines friandises où on utilise juste des tranches. Le citron est surtout présent pour aromatiser des boissons d’estaminets ou des plats.

Les ananas :

Des primeuristes de Montreuil, Meudon et Versailles en cultivent sous serre et en fournissent à peu près 3000 par an au marché des très riches parisiens. Un ananas au prix de gros atteint 5 fr fr en saison mais peut monter jusqu’à 45 fr en hiver. 

Il arrive également des ananas des Antilles par bateau mais ils sont cueillis verts pour supporter plus de 30 jours de trajet et leur qualité est moindre, leur prix aussi, 2 ou 3 fr seulement parfois moins de 1 fr. 

Dans la 2ème moitié du XIXème siècle, le développement des navires à vapeur de transport de marchandises divise par 2 le temps de parcours transatlantique, permettant l’importation d’ananas frais cueillis à une plus grande maturité et dont le coût devient acceptable à la charnière du XXème. Cela sonne le glas des très coûteux et très élitistes ananas de serre de la banlieue parisienne.

Autres fruits :

Outre des noix ou des fruits secs, entre 0,30 et 1 fr le kg, on trouve des groseilles, des framboises, diverses variétés de prunes mais encore peu consommées. Là aussi le fruit primeur se paie : Gazette alimentaire du 23 juillet 1855 : 24 prunes « Claude » d’une telle beauté… payées 13 fr…

Pour conclure ce tableau qui pourrait paraitre plutôt sombre, une note d’optimisme…

De ce que je connais de la vie au XIXème siècle dans les campagnes françaises ou dans d’autres grandes villes ouvrières, la vie, du moins hors temps de crise, semble légèrement plus aisée et également plus plaisante à Paris. 

Les salaires ouvriers sont en moyenne le double des salaires ouvriers du reste de la France, et parfois le triple du salaire d’un journalier agricole de province. Le logement est certes plus cher mais les conditions ne sont pas pires que dans d’autres grandes villes et dans les campagnes et ils vont s’améliorer dans la seconde moitié du siècle. Les prix alimentaires sont légèrement plus élevés pour certaines denrées de base, mais encore c’est à peine flagrant.

Mais surtout, grâce aux transports, la qualité et la diversité de l’alimentation est nettement meilleure à Paris que dans les campagnes. 

Le parisien, même modeste, mange quasiment toujours du pain blanc ce qui n’est pas encore le cas d’une grande partie de la France. Au moins occasionnellement il s’offre même des flutes ou sortes de baguettes. Mieux tous les jours des boulangers cuisent du pain frais ce qui est un grand luxe. Dans de nombreuses campagnes, on ne cuit encore qu’une fois par semaine ou tous les 15 jours. Pire, au XIXème, certaines communes de montagne n’allument le four communal qu’une à 2 fois par an pour cuire le pain, en principe de seigle, qui au bout de quelques semaines ne se consomme plus que trempé longuement dans un bouillon ou dans du lait ! 

La consommation parisienne de pain va diminuer progressivement tandis que monte rapidement et très fortement la consommation de pommes de terre. Hormis les grandes villes côtières, la consommation de poissons de mer est quasiment un privilège parisien. Il ne s’en consomme quasiment pas dans les campagnes. 

Les fruits, tout au moins pour les courtes périodes où ils sont « de saison », sont déjà largement présents sur presque toutes les tables modestes mais plus que leur quantité, c’est leur diversité qui frappe, conséquence encore une fois du riche marché d’une grande métropole vers laquelle converge des circuits commerciaux et ce rappelons le, avant même l’arrivée du chemin de fer.

La consommation de sucre dans les campagnes est encore faible, probablement le 1/4 de la consommation parisienne parfois moins. Le chocolat et le café vont rester des plaisirs essentiellement urbains jusqu’à la fin du XIXème. Le citron inconnu des campagnes hors le midi de la France se banalise au moins pour aromatiser une citronnade du dimanche.

Egalement une invention des grandes villes et de l’âge industriel, le dimanche libre, et même libre de la double contrainte du culte ,messe du matin et vêpres du soir, et libre des contraintes de la météo qui imposent parfois son sacrifice dans les campagnes, et libre encore du regard des commères des communautés villageoises qui brident les corps et les esprits, condamnant sévèrement toute distraction. 

Fabuleux dimanche libre, récompense des dures semaines de travail, avec ses flâneries sur les boulevards au delà du mur des fermiers généraux, son diner (de midi) ou un verre dans une gargote, les friandises ou une dariole achetée à une marchande de rue, et qu’on déguste en regardant un spectacle en plein air ou en écoutant un musicien.

En dépit de tout, ce n’est sans doute pas pour rien si les journaliers et paysans pauvres des campagnes fuient vers les grandes villes et que Paris et sa banlieue enflent autant et si vite…

Prochain article :

-La découverte de la Société Nationale d'Horticulture de la Seine,

-Rencontre avec les maraichers JG Moreau et JJ Daverne sur lesquels on ne sait malheureusement pas grand chose,

-Et surtout découverte du "réel" d'un certain nombre d'exploitations maraichères parisiennes telles qu'on peut les connaitre par les visites officielles des membres de la Société d'Horticulture