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Hbsc Xris Blog - A la poursuite du réel, historique et scientifique, parce que 1984, nous y sommes presque.

Archéologie, Histoire de l'agriculture, de l'élevage, de l'alimentation, des paysages, de la nature. Sols, faunes et flores. Les sciences de la nature contre les pseudos-sciences, contre l'ignorance, contre les croyances, contre les prêcheurs de l’apocalypse.

4. Le manuel pratique de la culture maraîchère de Paris 1845 JG Moreau JJ Daverne. A la recherche du réel : JG Moreau, JJ Daverne et leurs collègues, mi XIXème siècle

Le jardin de JG Moreau, 80 rue de Charonne. Sources : archives.paris.fr, plans parcellaires d'avant 1860

Le jardin de JG Moreau, 80 rue de Charonne. Sources : archives.paris.fr, plans parcellaires d'avant 1860

La révolution française, au sujet de laquelle on pourrait écrire autant d’éloges que de critiques acerbes a indéniablement eu des conséquences extrêmement positives pour les systèmes agricoles français en faisant sauter tous les verrous qui les maintenaient dans une sorte de léthargie contrainte, surtout si on compare à l’Angleterre ou aux Pays Bas, qui ont pris, en matière d’agriculture, élevage et maraichage, une avance considérable dès le XVIIème siècle. 

Lorsque s’achèvent les années troublées qui suivent la chute de l’ancien régime, le système seigneurial n’existe plus, les règles qui déterminaient certaines cultures ou les assolements imposés dans les pays d’openfield ont disparu. Les droits de vaine pâture, sur les terres après récoltes, sont progressivement abolis ou rachetés. Une partie des biens communaux sont vendus, et ceux qui sont laissés aux municipalités le sont dans la mesure où elles en assurent désormais une gestion génératrice de profits. 

En faisant triompher la propriété privée, avec plus d’une siècle de retard avec l’Angleterre, la révolution a certes privée de moyens de subsistances les plus pauvres des campagnes, accélérant leur départ vers les villes où à bien y regarder, leur sort ne sera pas pire, et au contraire souvent meilleur. 

Mais surtout la révolution a aidé à la remise en valeur de terres pillées, surexploitées, et négligées comme il en est malheureusement toujours de ce qui appartient à tout le monde et à personne. Une grande partie du renouveau forestier français, les surfaces étant passées de 13% du territoire avant la révolution, à 28% aujourd’hui, doit beaucoup à ces changements. 

Mieux, en cassant les carcans collectifs et en consacrant la propriété privée et la liberté de sa mise en valeur, la révolution a surtout  permis aux paysans les plus entreprenants de pouvoir enfin innover et développer leur exploitation. Ces réformes structurelles fondamentales vont permettre un progrès rapide et considérable dans les domaines de l’agriculture comme de l’élevage. 

Le maraichage, débarrassé des carcans des corporations de métiers d’ancien régime, est en mesure de se développer librement et il prend un essor considérable tant en périphérie de toutes les villes qui grossissent rapidement mais également dans certaines zones spécifiques où des conditions particulières permettent des productions spécialisées. On pense à Roscoff ou à Honfleur, dès le début du XIXème. 

Les techniques du maraichage primeur, développées en France par un ancien avocat défroqué, Jean Baptiste de la Quintinye, directeur des jardins fruitiers et potagers royaux de Louis XIV, pour satisfaire les exigences royales, quitte les grilles des jardins de Versailles et, à la charnière XVIII-XIXème, se fait une large place chez les maraichers parisiens. Ces derniers ont en effet, à leur tour, à satisfaire les palais délicats d’une aristocratie redevenue parisienne et d’une haute bourgeoisie qui la concurrence et réclame des espèces de salades variées 12 mois sur 12, du raisin à Noël, des asperges en janvier, des fraises en février, des melons en mai…

D’autres secteurs comme l’arboriculture fruitière, qui doivent beaucoup aux sélections et progrès techniques des grands domaines aristocratiques et monastiques depuis la fin du moyen âge, vont également connaitre un développement sans précédent et une démocratisation progressive. Et même s’il existe encore épisodiquement des tensions sur les marchés alimentaires, des périodes de pénurie ou de restrictions, et si nombre de produits alimentaires, dont l’essentiel des productions de nos maraichers parisiens, sont l’apanage d’une petite minorité de très riches, le XIXème siècle est tout de même celui qui met fin, en France, aux terribles famines meurtrières d’ancien régime dans les villes comme dans les campagnes. 

 

En 1827, la société d’horticulture de Paris est fondée par le Vicomte Héricart de Thury, ingénieur et directeur des Travaux Publics de Paris et également député et conseiller d’Etat, le comte de Lasteyrie, et le baron de Sylvestre. 

La longue liste des quelques 250 membres fondateurs qui figure dans les premières annales de 1827 mériterait une analyse sociologique. On est dans un monde d’aristocrates, de riches notables et de brillants scientifiques. 

La société d’horticulture de Paris devient en 1835 la société royale d’horticulture de France puis en 1848 la société centrale d’horticulture de France et en 1854 la société impériale d’horticulture de France. L’actuelle société nationale d’horticulture de France descend de cette société. Pour simplifier les changements d’appellations, j’ai gardé dans mes écrits « société nationale d’horticulture de France » ou SNHF.

L’annuaire de 1840 mêle barons, princes, comtesses, à des hauts fonctionnaires, députés, magistrats, médecins, directeurs de société, enseignants, responsables de jardins botaniques à des jardiniers-fleuristes bien représentés, des pépiniéristes, des grainetiers et, à l’époque, quelques jardiniers maraichers seulement. 

La plupart des membres sont parisiens mais on a des membres de Montreuil les Pêches (actuel Montreuil 93), Charenton, Epinal, Versailles, de bien plus loin en France, Bordeaux, Strasbourg, Brest et même de Gand en Belgique ou d’Odessa en Russie. Quelques noms attirent l’attention, un certain baron Rothschild, un nommé Bottin, Directeur de l’Almanach du Commerce, un certain Vilmorin, grainetier du roi, qui tient commerce 36 quai de la Mégisserie.

La séance du 16 décembre 1840 signale la réception de 3 nouveaux membres, tous jardiniers maraichers : Daverne JJ, Dulac père de la rue de Picpus, et Flantin JB de la barrière de Reuilly.

La séance suivante le 6 janvier 1841 adoube 4 jardiniers supplémentaires : Moreau JG, Debille rue de la Roquette, Flantin DV, et Lefebvre, jardinier à Franconville.

Un point particulier : les annales de la SNHP mentionnent rarement les prénoms, juste les initiales et pas toujours. 

Les aristocrates sont désignés par leur titre, les non aristocrates par leur métier ou fonction, surtout si elle est prestigieuse. Pour les jardiniers, c’est l’adresse de leur lieu d’exploitation qui les désigne. Ne figurent des prénoms que si plusieurs membres d’une même famille sont à distinguer, et encore… ainsi lorsque Moreau JG transmet son exploitation à son fils début de la décennie 1850, il devient Moreau père ou Moreau ancien jardinier 80 rue de Charonne, et son fils est appelé Moreau fils.

 

Dès ses origines, la SNHF est une importante structure remarquablement bien organisée qui bénéficie de la protection du roi, puis de l’empereur. 

Outre des comités de fonctionnement dont un dédié à la rédaction régulière de ses « annales », elle comprends un comité des pépinières et de la culture des arbres fruitiers, un comité des plantes potagères, un comité des plantes économiques et médicinales, un comité des plantes d’agrément, de pleine terre et des serres, un comité de la composition des jardins.

S’inscrivant dans un contexte d’explosion de sociétés d’horticultures dans toutes les régions de France, la SNHF se propose de travailler en relation avec les autres sociétés de France et d’Europe, les exemples anglais et hollandais étant souvent à l’honneur. Botanique, arboriculture, maraichage, plantes exotiques, introductions d’espèces ou de variétés et essais divers, sélection des semences, chimie, physique, études des sols, technologies les plus diverses… A lire les compte rendus des annales, les passionnés de cette époque sont curieux de tout et incroyablement avant-gardistes. 

Bien loin de rêver du « bon » vieux temps, ils rêvent de sélections variétales, d’engrais chimiques, de bonnes recettes de pesticides pour combattre les nuisibles, de mécanisation et d’inventions en tout genre pour améliorer les rendements et diminuer la peine de ceux qui travaillent la terre.

Expositions et concours se succèdent, on prime les plus beaux fruits et légumes, les plus hâtifs ou ceux maintenus au delà de la saison, les plus belles fleurs et celles arrivées hors saison, les introductions d’espèces nouvelles ou les innovations technologiques pouvant améliorer l’horticulture.

Passé le début de la décennie 1850, le ton des annales change quelque peu, il est moins question des maraichers parisiens et les visites maraichères, plus rares, s’éloignent en banlieue, voire grande banlieue. 

La grande époque de ces derniers semble donc avoir été les décennies 1830-1840 et lorsqu’ils écrivent leur manuel en 1844, JJ Daverne et JG Moreau ont parfaitement conscience d’être à un virage de l’histoire du maraichage et indiquent vouloir apporter un témoignage sur les connaissances et les manières de faire des maraichers parisiens de leur temps.

 

Selon un calcul qu’ils jugent eux même très approximatif, JJ Daverne et JG Moreau estiment que dans l’enceinte des fermiers généraux de 1844, 1800 maraichers se partagent 1378 ha. 

Cela reviendrait à considérer que le tiers de la surface du Paris de l’époque (35 km2) est consacrée au maraichage. C’est un chiffre peu compatible avec l’examen du plan du Paris de 1839, bien surpeuplé, et tout aussi peu compatible avec un sondage sur les plans cadastraux d’avant 1860. 

Un autre maraicher Claude Joseph Courtois-Gérard, également grainetier 34 quai de la Mégisserie, recalé au concours, et il faut reconnaitre que son livre est moins attrayant, a donné une comptabilité qui parait plus précise. 

Il trouve un total de 591 ha répartis entre 1125 maraichers.

Il distingue un secteur nord qu’il fait partir de la rive droite de la Seine (pont d’Iéna) à la barrière de la Villette (actuelle place de Stalingrad) avec 99 établissements se partageant 58 ha, un secteur est, de la barrière de la Villette à la Seine au niveau de Bercy, avec 633 établissements sur 328 ha, un secteur sud de la rive gauche de la Seine au niveau actuel du pont de Bercy jusqu’au début du village de Montrouge avec 40 établissements sur 19 ha, et un secteur ouest bordé par les villages de Montrouge et de Grenelle et qui va jusqu’à la Seine, 333 établissement sur 186 ha. Très honnêtement, la comptabilité en surface maraichère comme la répartition de Courtois-Gérard paraissent cohérentes avec les plans d’époque. 

 

Une première question se pose : toutes ces exploitations sont-elles des exploitations maraichères ? 

L’interrogation émerge progressivement en égrenant les annales de la SNHF où l’on découvre la présence d’une population non négligeable de jardiniers fleuristes dans le Paris des fermiers généraux. Il s’agit de producteurs de fleurs fraiches ou en pots, souvent forcés, dont la clientèle est aristocratique ou bourgeoise et qui aime décorer ses vastes appartements ou ses hôtels particuliers. Le « bottin » de 1842, qui ne dit rien des jardiniers maraichers, et est loin d’être complet même s’il est remarquable, énumère environ 120 jardiniers fleuristes. Pour compliquer les choses, certains maraichers sont également fleuristes…

 

Une seconde question se pose : tous les maraichers de l’enceinte de Paris sont-ils des primeuristes et spécialistes des récoltes hors saison ?

La lecture des annales de la SNHF pourrait le laisser à penser car toutes les visites de « jardins » dans le Paris intra muros de l’époque sont axées sur les prouesses des maraichers pour obtenir des fruits ou légumes en grand primeur ou primeur ou pour en retarder la maturité et la vente au delà du terme de saison. Mais la SNHF, qui se passionne pour les expériences nouvelles et souvent extrêmes, donne sans doute, dans ses annales une vision biaisée du réel.

Dans son manuel, Courtois-Gérard s’essaie à une approche de bilan financier moyen des exploitations maraichères parisiennes en distinguant frais d’installation, dépenses annuelles et produits des ventes annuelles. 

Ce faisant, il distingue des exploitations maraichères qui ne font que des primeurs forcés et des exploitations maraichères qui ne font que de la pleine terre.

Cependant, Courtois-Gérard n’a pas fondé exclusivement son propos sur les maraichers parisiens puisqu’il consacre même un chapitre à la plaine des Vertus et un aux maraichages d’Amiens.

On peut remarquer deux points : 

-Pour Courtois-Gérard, le bilan des exploitations de pleine terre se fait sur la base d’un jardin d’un ha (seuil de viabilité ?) avec des ventes annuelle estimées pour 132 fr à l’are tandis que le bilan des exploitations de primeurs se fait sur un jardin d’un demi ha avec des ventes annuelles estimées pour 257 francs de l’are.

-Si on examine pour les exploitations de pleine terre et celles de primeurs les produits des ventes moyennes annuelles calculées par Courtois-Gérard, on trouve un certain nombre de similitudes : la reine romaine est partout, on trouve des choux fleurs et des radis, des carottes, des chicorées, des scaroles, de la mâche, des oignons blancs, des poireaux. 

Les laitues sont plus rares dans les exploitations de pleine terre, sans aucun doute en raison de l’impossibilité de les proposer en primeur en plein hiver, et bien entendu les melons, fierté des primeuristes, sont absents. 

Quelques choux sont mentionnés, mais à leur sujet, il faut se reporter au listing du manuel de JJ Daverne et JG Moreau sur les choux qui ne sont pas ou peu cultivés dans les marais de Paris. 

Il va de soi que sorti de quelques variétés nobles, le choux omniprésent des « plâtrées » ouvrières ne se cultive pas dans Paris, pas plus que l’oignon jaune ou rouge d’ailleurs, ou la pomme de terre, même si on croise quelques maraichers qui font exception pour des variétés délicates ou des primeurs. 

Et si la plupart des maraichers font des carottes, poireaux et choux fleurs, la carotte courte hâtive, le poireau court et délicat et le chou fleur hors saison des primeuristes ne se vendent pas au même prix que les légumes de pleine saison

 

Le livre JJ Daverne et JG Moreau sort en 1845 après correction par rapport à l’ouvrage de 1844. 

Il a pour origine un concours accompagné d’un prix de 1000 fr lancé en 1810 par le ministère de l’agriculture français pour qui rédigerait un ouvrage complet sur la culture maraichère en France. Ce concours a été relancé par la SNHF en 1839 avec une espèce de cahier des « charges » qui détermine les sujets qui devront être traités. 

Il est curieux de constater que des auteurs du manuel de maraichage français du XIXème siècle, le plus célèbre actuellement, aient laissé aussi peu de traces dans l’histoire, à l’exception des descriptions de leurs exploitations et de leurs productions. Si JJ Daverne est un peu plus connu, c’est parce qu’il meurt prématurément en « pleine célébrité ».

 

Jean Jacques Daverne 1798-1845, était jardinier maraicher 10, rue de la Chapelle Saint Denis au village de La Villette, Paris XVIIIème actuel, mais à l’époque c’est la proche banlieue. Membre de la SNHF, il appartient au Comité des plantes potagères dont il est un membre très actif. 

Originaire d’une famille modeste de l’Orne, il semble être arrivé à Paris vers l’âge de 14 ans et avoir occupé toutes sortes d’emplois avant de se spécialiser dans le maraichage vers l’âge de 20 ans. Il a brillamment réussi mais décède à 47 ans, le 14 décembre 1845, d’un ulcère du pylore au vu de sa notice nécrologique. Il laisse une femme Marie Béatrix qu’il avait épousé le 17 avril 1823 à Paris et 4 enfants mineurs, Jacques Denis, 20 ans, André Paul, 19 ans, Alexandre Paul, 18 ans, et Aimable Louise, 10 ans, en sus de sa fille ainé Marie Béatrice qui est mariée à un nommé Dumier, d’où le décompte peut-être de ses 6 enfants (dont le gendre), travaillant avec lui que l’on peut trouver. 

Jacques Denis, qui lui succède et fera partie brièvement de la SNHF,  se marie le 10 04 1847 à Saint Germain de Charonne avec Marie Geneviève Joudrier et décède le 1er août 1873 à son domicile du cours de Vincennes à cette époque dans Paris XIIème. Lui et sa femme sont dit jardiniers sans autre précision. 

Dans l’acte de décès de son fils Jacques Denis, Marie Béatrix, veuve de JJ Daverne, est toujours en vie. A 69 ans, elle est dite rentière et habite rue du Rendez Vous. André Paul est distillateur. J’ai croisé dans mes recherches une famille Daverne, maraichers à Bobigny dans les années 1900.

 

Dans les années 1840, Jean Jacques Daverne possède 1,02 ha + 50 âcres en location à 400 fr, 10 rue de la Chapelle sur la commune de La Villette. 

Les 50 âcres en location m’ont intrigué, s’agit t’il d’une coquille et doit-on lire « ares », l’acre étant une mesure anglo-saxonne ou cantonnée à la Normandie et à l’ouest de la France ? Une location à 400 fr pour 50 ares semble vraisemblable à La Chapelle Saint Denis, ce qui ferait un jardin d’1,50 ha au total. 

Je n’ai pu identifier le lieu, le cadastre de 1860 est déjà frappé des bouleversement considérables qu’on entrainé la construction des chemins de fer du nord. Il est même vraisemblable qu’à cette date, l’exploitation des Daverne n’existe plus et sans doute depuis plusieurs années. Est-ce la vente ou l’expropriation qui ont dégagé un capital et permis à Mme Daverne d’être rentière en 1873 ?

Le marais décrit en 1842 est clos de murs crépi, sur lesquels au levant (est) et au midi (sud) il a planté du raisin chasselas qu’il cultive selon le mode de Thomery. 

JJ Daverne est aidé de sa femme et de ses 6 enfants dont vraisemblablement son gendre. En période d’intense activité, il se fait également aider par 2 ouvriers et parfois des militaires. Paris est à l’époque une ville de garnison et il est courant que des militaires gagnent quelques sous en se louant à la journée. 

En contrat avec des aubergistes de La Villette, JJ Daverne déclare « rentrer annuellement 400 à 600 voitures de fumier de 1,5 tonnes annuellement pour 3000 à 4000 fr ». Oui, c’est colossal, cela ferait 600 à 900 tonnes de fumier pour 1,5 ha et très franchement j’ai du mal à y croire. Je reviendrais sur cette question du fumier mais si le fumier est rentré avec la voiture « type » à 1 cheval des maraichers, cela parait impossible tant par le cubage du véhicule que pour le poids à tracter par un seul cheval. 

Le jardin de JJ Daverne est creusé de 2 puits dont 1 est équipé d’une pompe à engrenage actionnée par 1 cheval en manège. Il possède 550 châssis, 3000 cloches dont 2000 pour les melons. 

Dès la mi janvier, il propose à la vente des laitues forcées en diverses vagues successives, ainsi que des romaines vertes dès mars. Ses carottes primeurs viennent en avril et ses premiers choux fleurs en mai. Début juin, il propose du melon dont il a 884 pieds en 1843. Particularité, il fait également 700 pieds de cardons d’Espagne, un parent de l’artichaut, dont on mange non les fleurs, mais les côtes des feuilles. Aujourd’hui peu connu, voir en disgrâce, au XIXème siècle, le cardon cuisiné sous de multiples formes était un incontournable des tables les plus riches. 

Comme on l’a déjà vu, JJ Daverne dépense également des trésors d’ingéniosité pour retarder la maturité de ses raisins chasselas de sorte à pouvoir les proposer à prix élevé en fin d’année.

 

JG Moreau

Je n’ai pas pu trouver grand chose sur JG Moreau dont j’ignore même le prénom. Sur un site actuel de librairie présentant le livre, j’ai trouvé Jean Guy Moreau. Je n’ai trouvé aucune confirmation de ce prénom. 

JG Moreau est également un membre de la société royale d’horticulture et appartient également au comité des plantes potagères. Il était jardinier-maraîcher à 80 rue de Charonne dans le Paris du mur des fermiers généraux. 

En 1850, il cède la gestion de son marais de la rue de Charonne à son/un fils ? dont on ignore également le prénom puisque dans les annales, il est Moreau fils… JG Moreau semble à cette date être reparti dans la région de Tonnerre d’où il serait originaire et être devenu un correspondant provincial de la SNHF, à ce moment appelée société impériale d’horticulture de France. 

Il y a peut-être tenu une exploitation agricole, maraichage ? dans un hameau d’Ancy le Franc mais dans l’ignorance de son prénom, dans une région pleine de Moreau, difficile de chercher. Sur Paris, les destructions des communards en 1871, ayant fait disparaitre registres paroissiaux jusqu’en 1792 et Etat-Civil parisien jusqu’en 1859, seule les registres des baptêmes, mariages et inhumations de sa paroisse, pourrait apporter des précisions sur une famille de Moreau « jardiniers » 80, rue de Charonne au XIXème.

 

L’adresse du 80 rue de Charonne est aisément identifiable sur l’ancien cadastre de Paris avant 1860. L’almanach général de 1839, qui est loin d’être exhaustif, nous donne à égréner une rue d’artisans, notamment dans les métiers du bois, ce qui n’est pas étonnant vu le quartier, de commerçants dans les domaines alimentaires, et de quelques jardiniers. On remarque même 2 nourrisseurs, c’est à dire étables de ville. 

JG Moreau possède 57, 77 ares qu’il cultive avec sa famille sans précision sur celle-ci. Il emploie occasionnellement des ouvriers. Il rentre pour 1200 à 1500 francs de fumier par an, emploie 700 châssis dont plus de 400 chauffés et 1700 cloches. 

Il s’est distingué à la SNHF par le système d’adduction d’eau qu’il a mis en place sur son exploitation et qui a fait l’objet de la visite d’une commission de la SNHF et d’un article dans les annales. On retrouve dans d’autres visites de commissions, le système d’adduction d’eau de JG Moreau imité par d’autres jardiniers.

En résumé, à partir de son puits dont l’eau est remontée par une pompe à engrenage actionnée par un cheval tournant en manège, il remplit un grand bassin à partir duquel part un réseau de 300 mètres de canalisation en grès qui permettent de remplir 18 tonneaux semis enterrés de 550 litres/chacun. Bassin et tonneaux lui permettent de disposer d’une réserve de 12 000 litres d’eau sans avoir à faire tourner le cheval et surtout à température à peu près ambiante, ce qui est important en maraichage. Tonneaux et canalisations lui ont coûté 950 fr mais lui économisent 2 hommes à l’année en trajets d’arrosage. 

JG Moreau fait annuellement 420 châssis de melons et primeurs. Spécialiste également du choux fleur, il a mis au point une méthode de conservation lui permettant de garder à la vente jusqu’en février des choux fleurs coupés en novembre et qui gardent un aspect parfaitement frais.

 

Quelques maraichers parisiens : 

 

Claude Prosper Stainville : 16 pte rue de Reuilly à Paris. 

4ème génération d’une dynastie de maraichers parisiens, il s’est établi là en 1834 et loue 80,45 ares pour 1300 fr annuel. avec l’aide de sa femme et d’ouvriers 5-6-7 personnes selon les saisons. Considéré comme un des meilleurs maraîchers de Paris, il reçoit 4 fois la visite de la commission de l’Académie d’agriculture qui présente en exemple ses rotations et son travail. 

Il utilise 420 voitures de fumier par an pour 3500 à 4000 fr. 3500 cloches, 800 chassis

Du 10 décembre au 15 avril, il produit des laitues petites et grosses noires ainsi que des laitues rouges, semées à partir de septembre et repiquées 2 fois avant d’être cultivées sous châssis ou cloches : il en livre à la halle 53 000 par an. 

A cela s’ajoute de la romaine verte hâtive du 15 février à fin avril pour 15 000 pièces. 

Il chauffe 320 panneaux d’asperges blanches qu’il livre de janvier à mars. 

Et bien sûr comme à peu près tous les maraichers parisiens, il sème du melon du 4 février au 28 mai pour plusieurs récoltes successives, la première arrivant fin mai. Il vend 5000 melons par an. 

Les visites mentionnent également du choux fleur, des tomates, des aubergines et des haricots primeurs sur lesquelles on a pas de précisions.

 

Les Piver, on en connait 3 sans que soit précisé leurs liens de parenté.

 

JP Piver : 94 rue du Fbg du Temple à Paris.

Il est propriétaire de 95 ares et travaille aidé par sa femme, de 2 ouvriers à demeure, d’une ouvrière et d’ouvriers en nombre variable pour l’arrosage ou la récolte selon les saisons. Il possède 400 châssis et 3500 cloches, et est équipé de 2 puits à pompe et à manège. Il rentre 300 voitures de fumier à 1 cheval pour 4000 à 4500 fr annuel.

On le rencontre comme primeuriste de tomates, romaines blondes, carottes, et choux fleurs grand salomon.

Lors d’une visite le 12 février 1844, la commission constate 300 châssis contenant des repiquages de fin décembre, à savoir des choux fleurs à raison de 8 par châssis et des laitues pommées à raison de 54 par châssis. Les laitues qui sont alors bonnes à vendre, ont été semées sous cloche le 8 octobre et ont subi 2 repiquages comme des romaines hâtives. Les choux fleurs ont été semés le 10 septembre et ont également subi 2 repiquages, ils seront bons à vendre en mai.

8 châssis contiennent une pépinière de 1200 pieds de tomates dont il est indiqué qu’après repiquages, les premiers fruits devraient être proposés à la vente à partir de mi juin.

Sont également signalés des châssis et cloches de melons cantaloup à fond gris de 1ère saison qui seront proposés à la vente à partir de mi mai. Il est précisé qu’une 2ème génération de melons arrivera à la mi juillet et une 3ème à la fin août.

 

Charles Piver : 194 ancienne abbaye St Antoine à Paris.

Il est locataire de 75,4 ares pour 1200 fr de loyer. Il travaille avec sa femme, ses 2 fils, et sa fille toute l’année. Il déclare rentrer 400 à 450 voitures de fumier pour 2500 à 3000 fr par an. C’est également un spécialiste du melon puisqu’il en fait 410 châssis et 2200 cloches, soit presque la moitié des 4500 cloches qu’il possède. On sait qu’il fait également des tomates précoces pour 1250 pieds et des aubergines pour 400 pieds.

 

Etienne Piver : impasse St Louis, fbg du Temple à Paris.

Il exploite 1 ha dont on ne sait s’il est propriétaire ou locataire. Il n’y a pas de précisions sur sa famille et ses ouvriers. On sait qu’il fait 3 saisons de melon par an fin mai et juillet et propose des tomates en juillet. 

En hiver, il occupe 450 châssis et 400 cloches de laitues et romaines vertes vendues en primeur. Il fait au moins deux saisons de primeurs de carottes, haricots verts et choux fleurs. Et on remarque une production de potirons.

Sa particularité tient dans le fait qu’il cultive encore des champignons dits de Paris. Il entretient pour 220m de meules de champignons dont il a commencé la vente des produits le 25 janvier. 

A une époque où la culture souterraine des champignons s’est déjà imposé avec de nombreuses champignonnières dans les anciennes carrières des environs de Paris, notamment Ivry et Montrouge, certains maraichers poursuivent une culture marginale de champignons de Paris en plein air. Cette culture, dont les frais sont de 70% supérieurs à ceux de la culture souterraine trouve un débouché dans l’aristocratie et la haute bourgeoisie parisienne qui répugne à manger les champignons des souterrains jugés plus « mous » et plus « fades » et accepte de payer bien plus cher.

 

Georges Lécaillon : 92 rue de Charonne à Paris, 

Proche voisin de JG Moreau, il exploite 75 ares dont il est vraisemblablement propriétaire. Je l’ai placé à la suite des Piver, car il pourrait s’agir d’un descendant Piver par sa mère. Les Lécaillon semblent eux même une dynastie de jardiniers.

Il fait des romaines vertes et des laitues petites noires d’hiver sous 3500 cloches et 500 châssis de carottes ou choux fleurs primeurs. Il fait également plusieurs générations de melons sous châssis. Il apparait surtout comme primé pour ses cultures forcées en 1847.

 

Josseaume : 78 gde rue de Reuilly à Paris.

Il est propriétaire de 85,4 ares en terre sableuse et caillouteuse qui a exigé un gros travail d’amendement. Son jardin est entouré de murs équipé de 2 puits à pompe très profond. Il travaille avec sa famille et des ouvriers, en tout 4 hommes et 4 femmes. Il déclare rentrer pour 400 à 500 voitures de fumier pour 3500 fr annuel.

Josseaume, plusieurs fois primé par la SNHF est un des meilleurs spécialistes de l’asperge primeur avec les différents membres de la famille Flantin également citée pour ses asperges. Josseaume fait 600 panneaux de châssis d’asperges par an dont 300 chauffés. Un compte rendu de début 1847 mentionne qu’il vient de vendre 150 bottes d’asperge primeurs entre 20 fr et 12 fr la botte selon l’avancée de la saison. 

Il fait également 650 panneaux de châssis et 1800 cloches de melon et en vend 3000 pièces en 1847.

Est encore mentionné la production de haricots et carottes primeurs, et de chicorée, laitues et romaines primeurs.

A tout cela s’ajoute une production originale de rosiers pompons.

 

Gauthier fils : 6 quai d’Orsay, angle avenue de Suffren à Paris.

Il cultive avec son père, ancien jardinier de Mme la Marquise de Groslier (une richissime passionnée de fleurs, décédée en 1829) un jardin de 45 ares sur d’anciens remblais qu’ils ont considérablement amendés. On ignore qui les aide. Leur entrée de fumier n’est pas précisée, mais fait assez rare, il est mentionné qu’ils font une grosse utilisation des balayures des rues. 

Ils se consacrent exclusivement à 2 cultures, celles des roses dont ils possèdent 10 000 plants greffés et dont ils ont constitué une collection extraordinaire et celles des fraises primeurs dont ils font 300 châssis chauffés qui selon les années donnent dans la première ou la seconde quinzaine de mars. 

Gauthier fils est également mentionné comme créateur de « jardins neufs », c’est donc également une sorte de paysagiste.

 

Lenormand : 43 rue des Amandiers à Paris.

Il est locataire de 85 ares pour 1200 fr. Entre sa famille et ses ouvriers, 6 personnes travaillent à l’année sur l’exploitation.

Son terrain comprend 2 puits dont 1 au centre descendant à 33 m de profondeur et a un engrenage mu par 2 chevaux. L’eau est distribuée dans des tonneaux semi enterrés par des canalisations et fait particulier, il a choisi les nouveaux tuyaux de fonte, qui coûte presque le triple des tuyaux en grès mais sont considérés comme plus durables.

Il déclare rentrer pour 400 voitures de fumier pour un montant annuel de 4000 à 5000 fr.

Il possède près de 1000 panneaux de châssis et 3000 cloches. 

Tout l’hiver, Lenormand produit, en primeur, des romaines, laitues gottes et laitues petites noires. Il fait également des choux fleurs de printemps, des haricots primeurs et des carottes courtes hâtives.

De décembre à avril, il produit des asperges blanches primeurs « chauffées » sous 400 châssis. A l’issue, les châssis de ses asperges abritent des melons qui arrivent en juillet. Une seconde saison de melons est cultivée pour maturité en septembre.

Des fraises qui hivernent en pots sous châssis froid, sont repiquées au 15 février sur couches chaudes à raison de 25 par châssis. Il fait une 100aine de châssis et la récolte s’échelonne de début avril à la mi juin.

Le point particulièrement intéressant de M. Lenormand est qu’il est également producteur de fleurs et a fait l’investissement d’une serre. 

Il possède une collection de dahlias et une collection de référence de 60 pélargoniums, mais sa spécialité est la giroflée double dont il a un grand nombre de variétés. 

M. Lenormand les sème de la mi mai au 15 août et les repique en les triant un mois plus tard. En novembre, il les met en pots sous chassis froid jusqu’en mars suivant où les giroflées entrent en floraison dès qu’elles sont découvertes. Les années plus douces, il peut en vendre tout l’hiver.

Une anecdote interessante qui en dit long sur la difficulté de la maîtrise des semences avant les technologies modernes. Lenormand déclare faire 100 000 plants de giroflée pour n’en vendre que 30 000, les 70 000 autres n’étant pas conformes aux attentes. La giroflée est une plante allogame, c’est à dire qu’elle subit une fécondation croisée par des insectes donc les variétés différentes cultivées sur un espace restreint s’hybrident de génération en génération. Sans intervention humaine sélective, les plantes perdent leur qualité initiale et divergent rapidement et parfois considérablement. 

Même s’ils n’ont bien sûr aucune notion de génétique, le mot n’est inventé que vers le dernier tiers du XIXème, les jardiniers et agriculteurs de l’époque savent empiriquement que pour un certain nombre de familles de plantes, pour maintenir des variétés différentes sur des générations successives sans altération, il ne faut les cultiver qu’en respectant des distances d’isolement entre les variétés. Ou encore, il faut spécifiquement cultiver des plantes porte-graines en cultures décalées dans le temps pour éviter les fécondations indésirables. Lenormand cultivant de nombreuses variétés de giroflées sur un espace restreint, ses capacités à isoler des plantes porte-graines étaient sans doute limitées, il en résulte donc un immense déchet. Rappelons également qu’au milieu XIXème, Mendel n’a même pas encore énoncé ses lois élémentaires sur l’hérédité et ces lois resteront très confidentielles jusqu’au début du XXème… 

 

En sortant de l’enceinte des fermiers généraux, quelques autres maraîchers des villages de proche banlieue :

 

Legros : barrière de Charonne à Charonne.

Il possède 1 ha sur un coteau crayeux exploité en marais depuis 4 ans seulement. Auparavant, il s’agissait d’une vigne et l’anecdote est révélatrice car depuis le 1er empire et jusque dans les années 1860, les vignobles de Charonne seront progressivement arrachés et remplacés par des maraichages, des constructions, et des petites industries.

Le terrain de Legros comprend 2 puits dont 1 de 40 mètres de profondeur dont l’engrenage doit être mu par 2 chevaux. Le puits alimente un réservoir de 20m3 depuis lequel l’eau est conduite par canalisations souterraines dans des tonneaux répartis sur le marais, selon le système vu chez JG Moreau..

Legros fait, en primeur, des salades, choux fleurs, carottes, melons mais également des champignons. 

Lors de la visite du 12 janvier 1846, il a 700 romaines sous cloches prêtes à partir à la vente. Chacune de ces romaines est entourée dans sa cloche de 4 laitues petites noires qui seront livrables fin janvier. Les romaines ont été semées sous cloches froides début septembre, repiquées une première fois fin septembre, repiquées une deuxième fois 3 semaines plus tard, puis finalement repiquées sur la couche chaude où elles sont depuis le 8 novembre.

 

Louis Toussaint Dulac : 36 route ou cours de Vincennes à Vincennes.

Il loue 85,40 ares pour 1200 fr. Il semble appartenir à une famille maraichère de Vincennes puisqu’on répertorie également un Maurice Dulac, jardinier 10 cours de Vincennes.  Louis Toussaint Dulac travaille avec sa femme, leurs 3 enfants et 2 ouvriers. 

Il rentre 3600 fr de fumier par an. Il utilise 650 châssis pour les melons, 160 châssis pour les asperges blanches et 4000 cloches dont moitié pour les melons. On sait qu’il fait annuellement 700 pieds de tomates. Il possède un puits à pompe d’un nouveau modèle

 

Noblet fils : 23 rue de la Croix Nivert à Vaugirard.

Il loue 60 ares, travaille avec sa famille et ses ouvriers soit 4 personnes à l’année.

Il possède un puits avec engrenage et rentre 1200 fr de fumier annuel. C’est un producteur de primeurs divers sous 250 châssis et 700 cloches, mais détail particulier, il fait de la pomme de terre Marjolin. Il s’agit d’une variété hâtive, appréciée au XIXème siècle qui a la particularité d’avoir un cycle végétatif assez rapide lui ayant donné le surnom de pommes de terre « deux fois l’an ». Noblet fils, partage avec son père Noblet François Louis, installé 148 rue de Sèvres à Vaugirard, la particularité de parvenir sous châssis à produire une 3ème récolte de cette pomme de terre avec terme le mois de janvier, ce qui est assez étonnant et était sans doute très rémunérateur.

 

Pour conclure ce propos sur les maraichers de banlieue, dès 1839, tout en signalant que la zone d’approvisionnement de Paris en légumes s’étend bien au delà de la banlieue jusqu’à Senlis, Noyon, Laon et au delà pour le nord, et jusqu’à Orléans et au delà pour le sud, la SNHF esquisse un classement des 3 grandes catégories de maraichers de banlieue qui alimentent les marchés des Halles :

En premier, les primeuristes sur couches forcées et châssis de la vallée de Fécamp dont Courtois-Gérard parle comme d’un micro-climat, de Charonne, de Bercy, de St Mandé, pour 500 maîtres exploitants.

En second, les maraichers de primeurs naturels de Charonne, Belleville, Les Batignolles, Clichy, Fontenay aux Roses, Vaugirard, Grenelle, Passy, Auteuil, Viroflay, Rueil, Nanterre, Colombes, Courbevoie, Asnières, Sartrouville, et jusqu’à Meulan, pour 2000 maîtres exploitants.

En 3ème : les cultivateurs dits de « gros légumes » de La Villette, Le Bourget, Aubervilliers, la plaine des Vertus, Courneuve, la Chapelle St Ouen, St Denis pour 2500 maîtres exploitants.

Ces 5000 maîtres qui exploitent chacun de 1 ha en moyenne pour les primeuristes, à 5 ha pour les cultivateurs de gros légumes, emploient environ 30000 personnes au tournant du XIXème. 

 

 

 

Prochain article :

-Le manuel de la culture maraîchère à Paris 1845 : un livre extraordinaire qui ne doit pas faire oublier que derrière le conte, il y a l'envers du décor.

 

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