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Hbsc Xris Blog - A la poursuite du réel, historique et scientifique, parce que 1984, nous y sommes presque.

Archéologie, Histoire de l'agriculture, de l'élevage, de l'alimentation, des paysages, de la nature. Sols, faunes et flores. Les sciences de la nature contre les pseudos-sciences, contre l'ignorance, contre les croyances, contre les prêcheurs de l’apocalypse.

2. Le manuel pratique de la culture maraîchère de Paris 1845 par JG Moreau, JJ Daverne. A la recherche du réel : La Paris réel de 1845...

Rue Beaubourg 1868, cliché Marville, photographe du vieux Paris avant les travaux d'Haussmann qui feront disparaitre des quartiers entiers dans "Paris XIXème siècle, l'immeuble et la rue" Par François Loyer

Rue Beaubourg 1868, cliché Marville, photographe du vieux Paris avant les travaux d'Haussmann qui feront disparaitre des quartiers entiers dans "Paris XIXème siècle, l'immeuble et la rue" Par François Loyer

LE PARIS DE 1845 N’EST PAS LE PARIS DE 1860, NI CELUI DE 1900…

 

Le manuel de la culture maraichère à Paris par JG Moreau et JJ Daverne est primé par la Société Nationale d’horticulture de la Seine en 1844 et est imprimé en 1845. Cette année là, JJ Daverne décède en décembre, à l’âge de 47 ans, d’une grave maladie de l’estomac.

JG Moreau était effectivement maraicher à Paris, 80 rue de Charonne. JJ Daverne n’était pas maraicher à Paris… mais dans un village de proche banlieue qui s’appelait La Villette.

Commençons par là : le Paris de 1844-1845 n’est pas du tout le grand Paris de 105 km2 que nous connaissons aujourd’hui, avec ses 20 arrondissements. Ce Paris contemporain est issu des grosses annexions de 1860 aux dépens des communes de banlieue, puis de grignotages successifs…

Il est regrettable que les très nombreux sites qui présentent ce livre comme « le saint Graal » pour nourrir la planète, mélangent allègrement les époques, ignorent les réalités historiques et ne se soient jamais souciés de procéder à une analyse critique de l’ouvrage.

 

En 1845, Paris n’a pas encore annexée les communes qui formeront les arrondissements périphériques actuels, c’est à dire que tout ou partie des 12ème arrondissement, 13ème…. jusqu’au 20ème arrondissements sont encore des villages qui s’appellent La Chapelle, Belleville, Bercy, Vaugirard, etc… 

Ces villages sont viticoles, agricoles, maraichers ou hébergent des résidences secondaires de riches parisiens notamment déjà dans l’ouest parisien. Ici et là, on a également des carrières, des petites industries et un artisanat dynamique. Ces villages aussi vont connaitre une véritable explosion démographique, multipliant parfois leur population par 5 entre 1831 et 1856 comme Charonne qui passe de 2300 habitants à 12 200.

Le site Paris-atlas-historique.fr offre des séries de plans « reconstitués » qui donnent une bonne vision du Paris passé.

 

La ville de Paris en 1845 est stricto sensu le Paris de l’enceinte des fermiers généraux. Cette enceinte est une muraille de plus de 3 mètres de haut construite avant la révolution française, percée d’une soixantaine de « portes » appelées « octrois » qui étaient destinées à la taxation des marchandises entrant dans Paris.

Pour qui connait Paris actuellement, le Paris de cette époque est « à l’intérieur » de ce que l’on appelle les Grands Boulevards qui sont d’ailleurs un leg direct de l’enceinte des fermiers généraux.  La superficie de Paris est d’un peu moins de 35 km2, soit le 1/3 du Paris actuel.

 

Le manuel de la culture maraichère fait état de 1373 ha de maraichage à Paris, ce qui correspond à presque 14 km2 environ et cela aurait représenté non moins que le 1/3 des 35 km2 Paris de l’époque. Un simple examen attentif de la grande carte du Paris de 1839 permet d’en douter sérieusement et plus encore si on se met à égrener les feuillets de l’ancien cadastre dans les secteurs supposés largement dévolus au maraichage. 

Mieux, il faut croiser les anciennes feuilles cadastrales disponibles en ligne sur le site des archives de Paris avec un ouvrage très instructif : L’almanach Général de la France de 1839, une sorte de bottin de tous les artisans qui ont bien voulu être répertoriés. 

Pour Paris, on peut égrener les numéros des rues, et ce rue par rue. Par exemple la rue de Charonne ou les rues d’autres quartiers aujourd’hui présentés comme très maraichers et très « verts » au XIXème siècle, révèlent de longues listes d’artisans, commerçants, petits industriels dont les activités laissent à supposer que leur « terrain » n’a strictement rien de vert, mais est un entrepôt ou un atelier. Quand à l’ouest Parisien, les grands terrains y signalent plutôt des hôtels particuliers avec leur parc d’agrément que des maraichages. Les riches parisiens aiment y vivre en raison des vents dominants, d’ouest en est qui chassent vers l’est les miasmes de la ville.

Un autre maraîcher Courtois-Gérard, recalé au concours de 1844 mais qui a fait paraitre son ouvrage de maraichage propose un décompte qui semble plus minutieux, on arrive à peu près à 6 km2. Cela parait plus plausible surtout dans cette ville surpeuplée et insalubre.

 

Deux plans pour se rendre compte :

-Le plan du graveur géographe Ambroise Tardieu daté 1839, d’une grande précision, bâtiments publics, hôpitaux, marchés divers, entrepôts, casernes, prisons :

https://photostereo.org/photos/coll/marques/coll_planparis1839.pdf

 

-Le plan de Paris en 1850 avec ses villages alentours, reconstitué en 2012 par Michel Huard, architecte et urbaniste.

Il est plus agréable à l’oeil mais il faut bien y distinguer le Paris de l’enceinte des fermiers généraux figuré par les grands boulevards en blanc bordés de liserés verts, et au delà, les villages qui seront annexés en 1860 mais qui se trouvent déjà dans ce que l’on appelle les « fortifications » de Thiers dont les travaux ont été achevés en 1844. Important, on y trouve les gares parisiennes ou plutôt les « embarcadères » comme on dit à l’époque. Commencées à partir de 1837, elles sont en cours de construction ou déjà en cours d’agrandissement. 

http://paris-atlas-historique.fr/resources/paris+1850+a.pdf

 

 

PARIS 1845-1850 : UNE GRANDE VILLE INDUSTRIELLE AUX CONDITIONS DE VIE DIFFICILES

A une époque où la France compte 35 millions d’habitants, 1 million d’habitants vivent dans le Paris des limites de l’enceinte des fermiers généraux. 

Un recensement de 1846 fait apparaitre que la moitié d’entre eux ne sont pas originaires de Paris ou du département de la Seine qui correspond, à l’époque, à peu près à notre petite couronne actuelle. C’est déjà une ville de déracinés venus vendre leur force de travail en fuyant pire misère dans les campagnes qu’ils ont quitté.

Ville d’énormes disparités sociales comme le sont toutes les sociétés développées du passé, Paris abrite une minorité de riches et très riches. En dépit de la révolution française, l’aristocratie détient encore un incroyable pouvoir financier et politique même si une bourgeoisie, déjà puissante, va progressivement au cours du XIXème siècle prendre le pouvoir. 

Louis Etienne Héricart de Thury, un des fondateurs et le président de la Société Nationale d’Horticulture de Paris, protecteur de nos maraichers JG Moreau et JJ Daverne, est un de ces grands nobles d’ancien régime.

Chiffrer la proportion de ces riches et très riches dans la population parisienne de 1840-1850 est un exercice complexe. Un petit indice peut-être donné par les recensements d’électeurs. En effet, le droit de vote, dont sont exclus les femmes et les moins de 25 ans, est subordonné au cens, la valeur cumulée de 4 impôts payés, le plus important étant une taxation sur la valeur des propriétés immobilières. Selon ce critère, en 1836, seulement 14 608 parisiens sur 899 000 sont électeurs.

L’état de la domesticité parisienne peut permettre également une vague approche. Le dénombrement de 1846 donne une population de 67 000 domestiques. Les domestiques sont au 2/3 des femmes et là encore il y a bien des différences de statut entre la « bonne » unique d’une famille bourgeoise de rang modeste, pas toujours logée et les grandes familles aristocratiques qui ont une suite d’une trentaine de domestiques le plus souvent logés. Ces derniers ne sont pas forcément les plus malheureux car ils mangent en principe mieux que les autres et leurs puissants maîtres leur constituent parfois des pécules prélevés sur les gages pour des soins médicaux, voir une petite rente de vieillesse. Au sommet de la hiérarchie du monde des domestiques, rappelons l’existence de la nourrice allaitante, la mieux logée, la mieux nourrie, la mieux habillée et souvent proche de la maîtresse de maison. 

 

Mais bien loin d’une ville « verte », la Paris du XIXème siècle est une grande ville industrielle extrêmement sale et polluée.

Grâce à un dénombrement statistique extrêmement détaillé des ouvriers des industries effectué par le chambre de commerce de Paris en 1847-1848, nous savons qu’il y a 342 000 ouvriers, hommes, femmes, enfants inclus, travaillant en majorité dans les industries du vêtement, les fils et les tissus, dans le bâtiment, dans l’ameublement, dans les articles de Paris (haute couture et accessoires, bijoux, accessoires de coiffure, éventails, maroquinerie, parapluies, fleurs artificiels, parfums), dans le travail des métaux, la quincaillerie, la mécanique. Derrière ce chiffre global se dissimule une grande diversité de conditions, beaucoup d’artisans travaillent seuls ou n’ont qu’un ouvrier, même si 7000 entreprises ont en plus de 10. 

Toute le monde est appelé « ouvrier » dans l’enquête de 1847, mais il y a des ouvriers à un peu plus d’1 francs par jour et des ouvriers à 10 fr, avec une majorité entre 3 et 5 fr par jour travaillé. Il n’y a pas de congés payés, un seul jour de repos hebdomadaire, le dimanche auquel s’ajoute quelques jours fériés dans l’année, moins nombreux que les nôtres. Inutile de se leurrer sur l'éphémère semaine de travail de 60h soit 10h par jour votée en 1848 dans la ferveur révolutionnaire, la semaine de travail de 6 jours, varie selon les saisons entre 65 heures et 90 heures hebdomadaires, sur une base journalière entre 11h et 15h, en sachant (dieu merci !) que ces horaires de travail incluent deux repas ou casse-croûtes qui sont à peu près d’une demie heure, un « déjeuner » vers 9-10h, un « diner » vers 14-15h. 

L’occasion de rappeler que le salaire ouvrier médian de 3 à 5 fr par jour varie bien sûr en fonction des saisons et du nombre d’heures travaillées comme du volume de travail effectué. Le salaire « à la tâche » est la règle usuelle des sociétés du passé.

Sauf chômage, non payé d’ailleurs, pas plus que les maladies ou accidents, à condition d'être en parfaite santé, on est à peu près à 313 jours travaillés par an, contre actuellement en France environ 225 jours travaillés/an. 

Pour 313 jours travaillés, un ouvrier a donc en moyenne entre 2,60 et 4,34 fr pour vivre sur chacun des 362 jours de l’année. 

Les femmes gagnent en principe la moitié d’un salaire masculin mais cela dissimule des disparités plus importantes. Certaines cousent à la pièce pour 0,50 fr par jour tout en gardant leurs enfants dans leur logement ou plus souvent dans leur taudis, d’autres peuvent gagner jusqu’à 10 fr dans des métiers d’art exigeant un haut niveau de dextérité. 

Notons qu’un ouvrier d’aujourd’hui travaille environ 1800 heures annuelles, contre en moyenne 3750 heures pour un ouvrier du mi XIXème siècle, ce qui reste sans doute tout de même moins qu’un maraicher. Quel bon vieux temps…

 

Quand ils ne sont pas dans des garnis infâmes, le bas de la classe ouvrière et n’en vit pas moins dans des conditions de logement et sanitaires pitoyables. 

30 000 maisons ou hôtels particuliers de 1, 2, 3 étages ou immeubles, ayant parfois connu des rehausses successives jusqu’à 6 étages, sont recensés dans le « Paris des fermiers généraux » en 1846. 

Les 2/3 de ces maisons ou immeubles sont jugées insalubres. Chaque bâtiment abrite en moyenne 36 personnes avec des fragmentations de l’habitat qui n’ont pas forcément grand chose à voir avec le compartimentage actuel en appartements. 

On vit plutôt dans une chambre ou une chambre et une autre pièce, le tout donnant sur des couloir communs. 

Et à l’inverse d’aujourd’hui, plus on est pauvre plus on vit en hauteur. 

Comme l’ont révélé les études sur l’épidémie de choléra de 1832, la moitié des parisiens, et il s’agit de la moitié la moins aisée, entendons nous bien, vit dans 1/5ème de Paris, en plein centre, dans le vieux Paris médiéval aux rues étroites et aux maisons hautes et immeubles insalubres et entassées. 

Tandis que la mortalité moyenne de la capitale est d’un peu plus de 2% pour les 6 mois de l’épidémie, elle atteint jusqu’à 10% de la population de certaines rues centrales et un épouvantable 24% des habitants du quai de Grève. 

Il n’est pas rare qu’une famille de 3 à 4 personnes vive dans une seule pièce qui ne fait pas 10m2 carrés sans aucun confort, ni gaz, ni électricité, ni eau, bien sûr, parfois une simple imposte pour fenêtre, et un seul sanitaire dans la cour pour tout un immeuble. En dépit des interdictions, on jette encore parfois le pot de chambre par la fenêtre notamment quand le jour n’est pas encore levé. 

Les recensements montrent des familles parisiennes avec 1, 2 ou 3 enfants grand maximum, mais cela cache le fait que faute de place et de temps, beaucoup de petits parisiens partent en province dans les jours qui suivent leur naissance placés chez des nourrices allaitantes pour un coût modique ou gratuitement pour les familles aidées. Beaucoup ne reviennent jamais, soit parce qu’ils meurent rapidement, soit parce que les parents ne les récupèrent pas.

 

Avant les grands travaux du baron Haussmann qui commencent en 1852 et vont durer une cinquantaine d’années, incluant l’adduction généralisée d’eau potable et la construction du grand réseau d’égouts modernes, on considère qu’un parisien dispose en moyenne par jour, de 10 litres d’une eau, en général sanitairement très douteuse, à la fois pour se laver, boire, cuisiner.

Bien rares sont les riches demeures et les quelques hautes administrations qui possèdent une adduction d’eau au « robinet ». 

Et à moins d’être assez aisé pour recourir aux services réguliers des porteurs d’eau à pied ou en carriole, il faut aller la chercher avec un cruchon ou un seau à une fontaine. Heureusement on en a beaucoup construit depuis le début du XIXème, et grâce à Rambuteau, précurseur d’Haussmann, les travaux s’intensifient dès les années 1830, et il y a près de 1600 fontaines à l’époque qui nous intéresse. On évite bien sûr les eaux des puits des cours d’immeubles très polluées tant par les infiltrations de surface que par celles souterraines émanant des fosses à latrines, rarement bien étanches. Mais ces eaux sont largement utilisées par les petites industries, qui après utilisations, les rejettent derechef dans les rigoles ou les égouts, produits chimiques inclus, les notions de « traitements » des eaux usées n’existant pas. On relève tout de même des cas d’utilisations alimentaires de l’eau des puits, dans la transformation alimentaire, par exemple la boulangerie où la pratique apparait au travers d’affaires d’intoxications. 

L’eau de la Seine, extraite par les pompes à feu au milieu du cours d’eau et filtrée de ses plus gros déchets par des grilles métalliques, puis progressivement au cours du siècle par des couches de sable ou de graviers, est considérée comme la plus saine et ce, en dépit de tout ce qu’on déverse dans le fleuve, tant en amont de Paris, qu’à Paris même. 

 

On se chauffe et on cuisine si on le peut, ou si on en a les moyens, et le réchaud à charbon de bois que l’on pose sur une table est commun dans les pièces dites « sans feu » c’est à dire sans cheminée et les enquêtes montrent un grand nombre de « logements » se limitant à 1 ou 2 pièces « sans feu » .

C’est encore une fois l’immeuble Haussmannien qui généralisera la cheminée. 

Les moins pauvres ont une pièce « à feu » et peuvent se chauffer et cuisiner au charbon ou au bois et les fumées des cheminées domestiques le disputent à la fumée des multiples petites industries qui empuantissent la ville. 

Il n’est pas étonnant que l’époque voit se multiplier les gargotes et bouillons où sur un coin de table on peut se remplir l’estomac d’une écuelle de soupe chaude plus ou moins grande, plus ou moins épaisse et plus ou moins grasse et viandée selon le nombre de sous que l’on peut y mettre (1 sous=5 centimes). Crêmeries, boucheries, charcuteries et marchands de vins proposent aussi quelques reliquats alimentaires invendus en arrière boutique.

 

Même si de grands progrès médicaux s’annoncent, et si la vaccination (1°) a presque fait disparaitre la terrible variole, du moins dans des grandes villes comme Paris, la mortalité reste forte, notamment dans les classes populaires. 

Rappelons que la mortalité infantile, c’est à dire le risque pour un nouveau né, né vivant, de mourir avant son premier anniversaire, est pour tout le siècle jamais inférieur 150/1000 et même souvent supérieur. Cette mortalité est de  3,5/1000 aujourd’hui. 

De 1 à 5 ans, la mortalité est encore au minimum de 120/1000, ce qui signifie que plus d’un nouveau né vivant sur 4 n’atteint pas l’âge de 5 ans. 

L’espérance de vie à la naissance qui a augmenté depuis le XVIIIème siècle ne dépasse tout de même pas 43 ans. 

Seule 10% des individus nés au milieu du XIXème peuvent espérer atteindre et dépasser les 80 ans contre 64% de ceux nés aujourd’hui du moins dans un pays privilégié comme la France. 

Les maladies pulmonaires sont la 1ère cause de décès dans le Paris du XIXème, tuberculose très largement en tête comme dans toute la France, suivie de la diphtérie, même si l’usage du tabac qui se répand, une énorme pollution et des conditions de logement et de travail déplorables entrainent bien d’autres pathologies pulmonaires. Un ensemble de maladies du système digestif constitue la 2ème cause de décès. C’est un sujet à creuser car si les maladies digestives virales, bactériennes, parasitaires font des ravages dans toutes les classes d’âge en raison sans aucun doute de la piètre qualité sanitaire de l’alimentation comme de l’eau disponible, et de l’absence d’hygiène, on remarque aisément que les cancers gastriques pourraient avoir été bien plus communs qu’aujourd’hui.

 

A ce million d’habitants s’ajoutent des milliers de chevaux vivant intra muros, au minimum 20 000 vers 1845, peut-être plus, les estimations hautes font état de 30 000, mais restons prudent, en sachant que le XIXème voit une explosion de la traction hippomobile à la fois dans les grandes villes et dans les campagnes et qu’en 1845 nous ne sommes qu’au début de ce processus. Le chiffre, parfois cité de 80 000 chevaux à Paris au XIXème, n’est valable qu’aux alentours de 1900 et pour le grand Paris dans ses limites actuelles.

Reconnaissons néanmoins qu’il faut rajouter 20 000 chevaux logeant en proche banlieue qui, pour une grande partie, viennent travailler à Paris.

 

L’ALIMENTATION DE PARIS AU MILIEU DU XIXème SIECLE

Par essence, depuis l’aube des civilisations, une ville est un espace densément peuplé qui, par voie de conséquence, ne dispose pas d’espace suffisant pour assurer sa subsistance. L’alimentation des citadins repose donc toujours, en grande majorité, sur un approvisionnement extérieur avec des « ceintures » d’approvisionnements plus ou moins vastes et des circuits d’approvisionnements qui varient selon les époques, les techniques, les produits, les sociétés. 

Ces questions d’approvisionnement alimentaire des villes ont toujours fait l’objet d’études par les historiens et les géographes et leurs mécanismes sont bien connus. Paris n’échappe pas à la règle.

Le réseau routier français est devenu satisfaisant depuis des campagnes de travaux et des réorganisations administratives de la 2ème moitié du XVIIIème siècle. Un ingénieur français Pierre Trésaguet a inventé, fin XVIIIème, une technique d’empierrement des routes qui sera la norme en France et en Europe, au moins jusqu’au milieu XIXème siècle avant que n’arrive le macadam de l’écossais John Mac Adam. Il existe des services de diligences avec des lignes et des horaires, de transports de marchandises, et un service postal plutôt performant. 

On est loin d’une époque où « en l’absence de moyens de transports… » par lequel un site de grande librairie présente le livre des maraichers…

Depuis le moyen âge existe même un extraordinaire « roulage » en 24h du poisson frais depuis les ports du nord de la France et de Normandie, grâce à un système perfectionné de relais de chevaux. 

Le trafic fluvial, qui est très ancien et énorme, a connu un fort développement depuis le XVIIème siècle et s’accroit encore dans les années 1830-1860 du fait d’une politique de construction de canaux. Outre tous les produits lourds, bois, métaux, charbon, c’est la voie d’arrivée privilégiée pour des produits alimentaires comme les céréales et le vin. 

 

En 1845, il n’y a pas de conservation par le froid, frigidaires et congélateurs étant bien sûr inconnus. Un français, Charles Tellier, invente bien en 1858 une machine à « produire » du froid, mais la réfrigération industrielle puis domestique attendront encore quelques décennies et encore en France, il faut attendre les années 1950 pour que se diffusent les premiers réfrigérateurs domestiques. La stérilisation et donc les « conserves » ont été inventées par Nicolas Appert en 1810, mais il faut également attendre 1860 pour que des perfectionnements rendent progressivement cette technique accessible au grand public. Quand à la pasteurisation inventée par Pasteur en 1865, elle nécessitera également des perfectionnements et deviendra surtout une technique de conservation industrielle notamment pour les produits laitiers. 

Paris dispose d’une ceinture d’approvisionnement laitière estimée à 8 km environ au XVIIIème siècle, cette ceinture d’approvisionnement va s’étendre grâce au chemin de fer, atteignant 75 km à la fin du XIXème siècle. 

Mais cela ne suffit pas, des étables en pleine ville sont citées dès le moyen âge puisqu’il est facile de faire venir dans Paris paille pour la litière et fourrages pour la nourriture. Les étables sont des locaux en rez de chaussée d’immeubles ou dans des cours, où les vaches y sont ni plus ni moins en stabulation, l’espace, le confort et l’hygiène des stabulations modernes en moins. Pierre Olivier Fanica dans son livre « Le lait, la vache et le citadin, XVIIème-XXème » en a donné des descriptions saisissantes. En 1860, en dépit du chemin de fer, les étables de villes fournissent encore 80% du lait de la capitale. 

 

Et pour fournir la capitale en viande fraiche, approximativement 250 000 bovins entrent annuellement sur pied dans les années 1845, compte non fait des ovins, porcs, volailles. Les bêtes arrivent par étapes, parfois de lointaines régions de France, voire de l’étranger, selon des circuits qui sont encore une fois parfaitement établis et connus et remontent pour certains à la fin du moyen âge. 

L’historien Jean-Marc Morceau a fort bien décrit « L’histoire et la géographie de l’élevage français entre le moyen âge et la révolution ». 

Il y même des régions spécialisées dans les naissances, d’autres dans l’engraissement et d’autres dans le finissage. 

Tous les matins, bovins, ovins, porcins franchissent en longs convois une des portes du mur des fermiers généraux pour gagner un des 7 abattoirs intra muros que l’on peut voir sur le plan de Paris de Tardieu.

 

Les halles de Paris, celles dite de « Baltard » restées dans notre imaginaire via « Le ventre de Paris » pour ceux qui l’ont lu, sont en construction. 

Il existe une halle aux blés, actuelle Bourse du Commerce, et une halle aux vins sur l’emplacement de la Faculté de Jussieu, mais pour rester dans les légumes et les fruits, le grand marché de gros de Paris est alors celui de la place des Innocents (en partie actuelle place Joachim du Bellay) et des rues alentours. Maintenant en 1840-1850, on dit également « les halles » pour ce site.

 

C’est place des Innocents même que se tient le marché aux fruits qui est récent. Il date de 1788 et correspond à une augmentation de la consommation de fruits frais, du moins dans les grandes villes comme Paris. Débordant rue Saint Denis en été, il se rétrécit considérablement en hiver où seuls sont offerts des pommes très peu coûteuses et très consommées, des agrumes encore chers et des fruits à coques.  Pommes et fruits à coques supportent bien les longs trajets et sont des fruits de longue conservation. Les agrumes, qui supportent également les trajets viennent des bords de la méditerrannée. Le citron de Menton est presque abordable au moins pour quelques gouttes dans une citronnade.

Les melons de fin avril à fin septembre sont un des joyaux de nos maraichers parisiens qui en font une énorme production très rémunératrice car très chère bien hors de portée des modestes budgets ouvriers. Les fruits fragiles, pêches, fraises, également bien chers, proviennent à l’époque de Montreuil, Bagnolet, de la vallée de Chevreuse. D’autres fruits viennent de plus loin comme les fameux raisins chasselas de Thomery, 70 km au sud de Paris qui arrivent par bateau sur la Seine, même si nos maraichers parisiens en font courir des treilles sur les murs de leurs marais et rivalisent d’ingéniosité pour les vendre « hors saison », vu les prix. 

La plupart des autres fruits sont fragiles et doivent arriver très frais sur les étals donc ils sont produits dans Paris ou dans les proches communes de banlieue. Mais rappelons encore ce point méconnu, la consommation de fruits n’ est pas courante dans la première moitié du XIXème, à part dans les classes très aisées. Un manuel d’économie domestique de 1860 commence ainsi le chapitre consacré aux fruits : « Quoique les fruits ne soient pas considérés comme des aliments d’une indispensable nécessité… » Cela ne changera que vers la fin du XIXème siècle, début du XXème siècle grâce aux transports par trains et par bateaux pour les agrumes et fruits exotiques.

Presque aussi récent, datant des années 1780, est le marché de la pomme de terre qui se tient rue de la Grande Friperie. Les pommes de terre viennent de banlieue ou de beaucoup plus loin.

 

Le marché dit aux « gros légumes », choux, carottes, navets, panais, poireaux, oignons se tient rue de la Ferronnerie. 

Une grande partie de l’approvisionnement provient des communes proches de La Villette, Pantin, Aubervilliers, La Cour Neuve, Stains. Une partie déjà conséquente arrive également de Croissy, Chatou, Montesson ainsi que de la vallée de Chevreuse. Les çarottes de Flandres sont appréciées. 

D’autres rues sont dévolus aux pois et haricots, aux betteraves, où aux produits de luxe que sont les artichauts, Noyon, Laon, Compiègne concurrençant déjà ceux des villages autour de Paris.

Le transport depuis leur lieu de production en banlieue ou bien au delà des légumes secs et des légumes de longue ou moyenne conservation, essentiellement ces fameux légumes de « dessous la terre » destinés au « peuple », ne pose pas de difficulté particulière. Les autres légumes, ceux du « dessus la terre » majoritairement consommés par les gens aisés voir riches, doivent arriver dans un délai qui va entre une dizaine d’heures à 48h après leur cueillette. Ils sont essentiellement produits par les maraichers parisiens et une ceinture de banlieue qui ne dépasse atteint ou dépasse les 20 km selon les produits. Grâce à des techniques remarquables de forçage mais également de ralentissement de la végétation et de « conservation », les maraichers de Paris et proche banlieue parviennent à offrir des légumes de dessus la terre et des fruits « hors saison », et également « hors de prix » aux très riches tables de la capitale.

Les arrivages des maraichers commencent vers minuit et se prolongent jusqu’à 4h du matin en été, 5h en hiver. A la sonnerie de la cloche, les Forts qui surveillent le marché, l’ouvrent aux acheteurs en gros et les transactions durent jusqu’à 9h ou 10h.

Tant pour les céréales, que pour les vins, les légumes et les fruits, Paris étant déjà le plus grand marché de gros de France, certains produits arrivant de banlieue ou de province, se conservant bien et supportant des transports, peuvent être achetés par des grossistes pour repartir vers des villes de province ou même parfois à Bruxelles ou Londres, d’où peut-être la « fable » de nos maraichers parisiens expédiant leur production jusqu’à Londres.

 

Les années 1840-1850 sont une charnière dans l’alimentation de Paris. La grande révolution des transports rapides du XIXème siècle qui va bouleverser toutes les notions de distances, le chemin de fer, est en marche. La première gare Saint Lazare est construite en 1837, la gare d’Austerlitz en 1840, la gare du Nord en 1846, les gares de l’Est et de Lyon en 1849. Certes au milieu du XIXème siècle, ce ne sont pas les bâtiments que nous connaissons, on parle d’ailleurs d’embarcadères ou de débarcadères et les réseaux ferrés sont encore en pleine construction. Mais d’ici la fin du siècle, une tranche de melon arrivée du sud de la France via le PLM ou une petite barquette de fraises de Marcoussis arrivée dans la nuit par l’Arpajonnais, ce train spécial des maraichers de l’Essonne, sera, au moins exceptionnellement, à la portée des parisiens modestes et ce sera un sacré progrès humain. 

 

LA QUESTION DU FUMIER

En 1845, quelques engrais dit chimiques font de timides débuts, mais ils sont chers et leur qualité incertaine.

En conséquence, en laissant de côté l’importante question des améliorations variétales en cours, une matière première primordiale conditionne l’activité des maraichers, des arboriculteurs fruitiers, des champignonniers, des vignerons, et de tous les agriculteurs d’une manière générale : le fumier. 

Mais pour ce qui est des maraichers parisiens producteurs de primeurs, le fumier est la base de leur mode de production non seulement en tant qu’engrais car leurs cultures très intensives sont bien gourmandes, mais en tant que source de production de chaleur lors de sa décomposition. On y reviendra ultérieurement.

 

Pour les maraichers des grandes villes et de leur périphérie, le XIXème et le début du XXème sont une période bénie, car les grandes villes et Paris notamment, ont toute un immense problème, l’évacuation des déjections humaines et animales. 

 

Des chiffonniers, un corps de miséreux hommes, femmes et enfants, ramassent, trient et revendent tout ce qu’il peut récupérer dans les rues avant l’invention de la poubelle en 1884.

Mais la grande affaire est le nettoyage des rues souillées en permanence par les déjections animales, et parfois par les déjections humaines ou par des travaux artisanaux ou industriels, par la limaille des fers des chevaux et par les roues cerclées de fer. 

Elle s’effectue lorsque cela est possible par évacuation dans des caniveaux et dans le réseau d’égouts qui ne fait que 130 km et dont toutes les évacuations débouchent dans la Seine. 

Lorsque caniveaux et égouts manquent comme c’est généralement la règle, le nettoyage des rues est confié à des entrepreneurs qui revendent leurs boues aux agriculteurs. On a un chiffre pour 1850 : 700 m3/jour. Ces « boues » dites aussi fumier de rue se vendent très bien dans le département de la Seine et au delà. 

Le concept de l’évacuation des égouts dans la Seine peut surprendre mais il correspond à un principe de « dépotoir » des cours d’eau qui a prévalu pendant des siècles dans les sociétés pré-industrielles. Le mythe écologiste actuel des cours d’eau propres et limpides des temps jadis est un conte absolument incroyable pour quiconque s’est sérieusement penché sur les siècles passés. Haussmann, via Belgrand, son ingénieur du réseau d’égout parisien, reprendra le concept du déversement dans la Seine, dans la 2ème moitié du XIXème, mais en repoussant l’évacuation du nouveau et grand réseau d’égouts, cette foi ci un « tout à l’égout » dans la Seine à Asnières car les parisiens se plaignent trop des odeurs nauséabondes que peut dégager le fleuve, notamment en été. Les bassins de décantation ne seront construits qu’à partir de 1880.

 

Si une petite partie des déjections humaines provenant des plus vieilles bâtisses de Paris part dans des vieux égouts, la plus grande partie des déjections humaines part « réglementairement » dans les grandes fosses d’aisance maçonnées construites dans les cours d’immeubles ou d’hôtels particuliers. Le manque d’étanchéité d’un grand nombre de cuves a été étudié. Ces fosses d’aisance sont l’objet d’une exploitation par les vidangeurs, qui moyennant finances, les vident régulièrement, longtemps au seau, puis grâce à des pompes à main à partir de la fin du XVIIIème siècle, travail infâme et réglementairement nocturne vu la puanteur. 

Les « gadoues » ainsi qu’on les appelle sont principalement conduites juste au delà de la barrière de Saint Martin (place de Stalingrad) où se tiennent quelques centaines de mètres au nord ouest des Buttes Chaumont, les « grandes voiries » de Montfaucon, vastes bacs de décantation d’où on pompe l’urine pour des industries chimiques et d’où les matières asséchées, « la poudrette » repartent en engrais peu onéreux. 

La voirie de Montfaucon empuantit d’autant l’est parisien et sa banlieue que les équarrisseurs y ont également leur site. 

 

Soyons clair, à l’époque qui nous intéresse, ni les boues ou fumiers de rue, ni les gadoues humaines, jugées malsaines »  ne trouvent « officiellement » preneur chez les jardiniers maraichers du Paris dans l’enceinte du mur des fermiers généraux, bien qu’on trouve trace officieuse de leur utilisation. Elles partent essentiellement dans les maraichages de plein champs de banlieue, là où se cultivent les légumes du peuple, pommes de terre, oignons, navets, poireaux, choux communs. Elles trouvent aussi preneur auprès des arboriculteurs ou des vignerons. Il en est à peu près de même du fumier des étables de ville même si elles peuvent amender utilement certains maraichages de Paris aux terres trop légères. 

 

Les jardiniers maraichers de Paris, dont les productions légumières et fruitières sont destinées à flatter le palais des riches parisiens sont des inconditionnels de la matière noble qu’est le fumier de cheval dont ils sont de grands utilisateurs. 

Et il y en a tout de même en abondance bien que soit apparue depuis les années 1815 une demande concurrente avec les champignonnières souterraines. Mais cette concurrence est surtout installée dans les villages autour de Paris et ce sont davantage les maraichers de proche banlieue qui la subissent.

 

Un cheval produit environ 23 kg d’excréments par jour auquel s’ajoute 7 kg de paille, soit 30 kg journalier de fumier frais, soit 10 tonnes par an. 

Retirons de ce chiffre la moitié, les chevaux qui travaillent, entre 4h par jour maximum pour un cheval de la compagnie des omnibus et parfois plus de 14h pour un cheval de fiacre (taxi), excrétant dans les rues une partie de leur fumier. Cette partie part dans le fumier de rue avec tout ce qu’il contient. En outre, les chevaux des années 1845 sont un peu moins robustes que ceux d’aujourd’hui. 

Les meilleures estimations pour le nombre de chevaux strictement parisien, à l’époque qui nous concerne, oscillent aux environs de 20 000. Un calcul pour 20 000 chevaux nous donne 100 000 tonnes de fumier d’écurie disponibles annuellement dans Paris. 

Pour une superficie de 1373 ha de maraichage (JG Moreau et JJ Daverne), cela donne une disponibilité théorique annuelle de 72 tonnes/ha de maraichage et pour 593 ha (Courtois-Gérard) de 168 tonnes par ha de maraichage.

 

On est déjà sérieusement en deçà de ce site de bobos maraichers enthousiastes mais fâchés avec le réel, présentant le livre des maraichers, en s’extasiant d’une disponibilité infinie du fumier de cheval au XIXème siècle et indiquant que nos maraichers parisiens utilisaient 1m3 de fumier de cheval par m2 de maraichage et par an. Ce qui ferait, je le rappelle, en retirant pour chaque ha de maraichage 1/4 de surface pour allées et installations un incroyable 1250 tonnes annuelles/ha.

Reconnaissons qu’à l’autre extrême, d’autres sites de bobos maraichers affirment que les maraichers n’utilisaient que des déchets végétaux compostés et travaillaient la vie microbienne du sol. Ceux là, le livre, ils n’ont pas du le lire, ni aucun autre livre sur le travail de la terre au XIXème siècle, c’est sûr…

Remarquons que même à 72 tonnes/ha/an, nos maraichers seraient aujourd’hui interdit d’exercer en raison des « directives » nitrates…

On verra plus tard qu’en raison des forçages sur couches chaudes, on pourrait bien avoir approché les 100 tonnes/ha/an pour les spécialistes des primeurs.

 

 

Prochain épisode : le coût de la vie dans le Paris de 1845-1850. 

 

Et à retenir : sur 365 jours, un ouvrier parisien dispose chaque jour de 2,60 fr à 4,34 fr pour se loger, se nourrir, s’habiller et parfois se soigner… et moitié moins pour une ouvrière…

 

 

 

(1°) Il faudra attendre encore la fin du XIXème pour connaitre l’existence des micro-organismes pathogènes… et développer les « vaccinations » au sens où on l’entend aujourd’hui. Mais depuis le XVIIIème siècle, la technique de la variolisation, qui consiste à inoculer par scarification du pus desséché de varioleux, est arrivée en Europe, de Chine, via la Turquie. Assez risquée 1% de décès au minimum, cette pratique est remplacée dès le début du XIXème siècle, par la technique d’une médecin anglais Edward Jenner. Ce dernier avait remarqué que les personnes trayant les vaches, qui contractaient au contact de pis infectés une petite éruption de boutons bénigne appelée « vaccine » n’était jamais atteint par la variole. Il eut donc l’idée d’inoculer la « vaccine » pour protéger de la variole. Comme pour la variolisation, la vaccination fut l’objet de violentes attaques par certaines milieux y compris médicaux qui critiquaient cette intervention forcément dangereuse car contre « nature », la maladie inoculée venant des vaches et par l’église catholique qui y voyait une « atteinte » à la volonté de Dieu et mena la résistance notamment dans les départements ruraux de l’ouest de la France.

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