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Hbsc Xris Blog - A la poursuite du réel, historique et scientifique, parce que 1984, nous y sommes presque.

Archéologie, Histoire de l'agriculture, de l'élevage, de l'alimentation, des paysages, de la nature. Sols, faunes et flores. Les sciences de la nature contre les pseudos-sciences, contre l'ignorance, contre les croyances, contre les prêcheurs de l’apocalypse.

Végétarien ? A condition ad minima, de s'informer et réfléchir......

Pour précisions au sujet de cette histoire qui est réelle, si je reconnais ne pas apprécier les croyances qui ne sont fondées que sur le vide abyssal, et si l'ignorance et la bêtise m'insupportent,  je n'ai rien contre les végétariens ou les végans du moment qu'ils s'abstiennent de vouloir diriger la vie des autres.

Mangeant moi-même moins de viande que la moyenne des gens, non par idéologie mais par goût, je fais attention à mes équilibres.

Elevant, en retraite, et sans but commercial, des animaux, pour consommer leur chair comme leurs produits : lait, oeufs... je suis sensible à leur bien être, à la qualité de leur vie, comme à la rapidité de leur mise à mort.

Vent debout contre les abattoirs centralisés, obligeant à des trajets insoutenables pour les animaux, je défends d'ailleurs l'abattage à la ferme par la mise en place d'abattoirs mobiles sur le modèle des pays nordiques.

Et l'élevage de poules en batterie me choque, je suis encore plus choquée par ces bobos écolos des villes, donneurs de leçons, qui trouvent "super cool" de prendre une poule pour gérer leurs déchets ménagers, l'enfermant dans un de ces poulaillers de jardinerie, qui font 1m2 avec un petit jardinet d'aromates par dessus.

 

 

Il y a quelques temps de cela, je me retrouve dans un repas avec des amis, assise à côté d’un jeune homme que je ne connaissais pas.

On me le présente, un informaticien chargé de la maintenance dans l’entreprise où il travaille. 

Je remarque sa maigreur et sa grande taille que l’on retrouve parfois chez certains sportifs et j’engage la conversation. « Marathonien ? ».

« Non », me répond t-il. 

Je poursuit « Un autre sport ? » Réponse « Je n’aime pas le sport ».

Bon soit….. comme j’aime le sport cela fera une conversation en moins.

Je l’interroge donc sur son travail et il se déride un peu mais ce n’est pas un gai luron. Je me dis que la maintenance informatique ne doit pas l’épanouir, à moins que son célibat lui pèse ou que nous soyons tous un peu trop âgés pour lui autour de cette table.

Nous commençons à manger, tout le monde discute et j’oublie un peu mon voisin taciturne.

Au moment du plat principal, tandis que tout le monde tend son assiette pour la tranche de rosbif, je vois un des enfants de la maison où nous sommes, arriver avec une assiette de je ne sais quoi et la déposer devant mon voisin qui le remercie. 

J’apprends que ce plat spécialement concocté pour lui, est un mélange de céréales complètes dans une sauce indéfinissable sur base de béchamel.

     Je demande naïvement à mon voisin « Tu n’aimes pas la viande ? » 

     Moût de dégoût « Je suis végétarien ».

     Je lui demande alors « Végétarien ou végan ? 

     Il me répond « Pour l’instant encore végétarien, mais je fais beaucoup d’efforts pour devenir végan, c’est une aspiration spirituelle qui me guide profondément ».

Comme la spiritualité et mon esprit rationnel, cela fait 2, je ne réponds rien à l’aspiration spirituelle. 

 

Pour bien comprendre la différence :

-Un végétarien ne mange pas de viande mais accepte des sous produits animaux comme les produits laitiers et les oeufs. Bon il y a des nuances, certains refusent les oeufs, d’autres les produits laitiers. Il y a également des chamailleries de sectes sur la consommation ou non des produits de la mer, mais on s’arrêtera là.

-Un végan, on disait autrefois végétalien, ne mange ni viande, ni poissons et refuse également tous les sous produits animaux, comme produits laitiers, oeufs et même miel. Aucune nourriture consommée ne doit provenir de l’exploitation d’un animal, fusse un insecte.

 

Je n’ai rien contre les végétariens, et rien contre les végans dans la mesure où ils ne cherchent pas à imposer leur mode de vie à qui que ce soit. 

Je pense profondément que chacun trouve, à sa manière, son équilibre personnel.

 

Je sais d’ailleurs un peu cuisiner végétarien car pendant une vingtaine d’années, une de mes meilleures amies fut végétarienne (avec une petite concession aux produits de la mer) et je prenais toujours soin de lui préparer son plat « végétarien » lorsque je la recevais, comme elle-même, chez elle, savait préparer des viandes pour ses hôtes.

Je parle au passé, car elle est malheureusement décédée encore assez jeune d’un cancer.

                 Coucou Joëlle, on ne t’a jamais oublié !

 

Je reviens à mon voisin de table……

Je lui demande ce que contient son plat et il m’énumère quelques céréales. 

     Je m’étonne « Pas de légumes secs, pois ? lentilles ? haricots secs ? »

     Il me répond « Je déteste tous les légumes secs sans exception »

 

     Je m’exclame alors spontanément « Mais comment fais tu alors pour équilibrer tes acides aminés ? » 

 

Lourd silence, dans le brouhaha ambiant mon exclamation a été entendue, un ange passe. 

     

     Mon voisin, faux marathonien, ne dit rien mais je lis dans ses yeux, défilant en ininterrompue comme sur un prompteur, cette phrase d’un sketch des Inconnus :

« Vous pouvez répéter la question ? »

Finalement, en face de moi, une femme de mon âge rompt le silence.

     « Mais de quoi parles tu ? »

 

     Je me lance alors dans une délicate explication sur les acides aminés. 

Pas très facile, lorsqu’on est entouré de gens, qui bien que d’un bon niveau social, et cultivés, au sens classique du terme, n’ont visiblement pas la moindre notion de sciences.

 

Pour faire court (pas facile, je vais encore rater l'épreuve de résumé de texte.....)  :

Nous consommons dans notre alimentation des glucides, des lipides, des protides ou protéines (à peu près équivalent).

Les protéines sont des éléments structuraux importants de notre corps : peau, cheveux, ongles, muscles, squelette. Elles interviennent également dans des processus complexes de notre organisme : hémoglobine, digestion, hormones, anticorps.

Les protéines sont des composants principaux de la viande, des produits de la mer, et des sous produits animaux comme les produits laitiers et les oeufs.

Mais on en trouve également en quantité notable dans les céréales et les légumes secs.

Ces protéines sont constitués de petits blocs que l’on appelle des acides aminés. Il y a plusieurs centaines d’acides aminés.

En ce qui nous concerne, il y en a seulement 20 qui nous sont indispensables dans notre alimentation, pour notre bonne santé et notre survie. 

 

Sur ces 20 acides aminés, par des mécanismes bio chimiques complexes, notre corps est capable d’en synthétiser lui-même 12.

Les 8 autres (9 si on compte les nourrissons), je vous épargnerais la liste, doivent être impérativement fournis par notre alimentation.

 

Or, pour les végans (ou végétaliens), il y a 3 problèmes avec les 8 acides aminés à trouver impérativement dans notre alimentation .

-Le premier, c’est que seuls la viande, le poisson (et produits de la mer), les produits laitiers et les oeufs fournissent tous les acides aminés nécessaires et surtout en proportion (quasiment) équilibrée.

-Le second, c’est que les produits végétaux sont tous déséquilibrés sur le plan de la composition des 8 acides aminés essentiels. Un ou plusieurs peuvent manquer tandis que d’autres sont en excès.

En règle générale, (c'est un peu plus compliqué), les céréales manquent de fortement de lysine tandis que les légumes secs manquent fortement de méthionine et parfois de tryptophane.

-Le troisième, c’est le facteur limitant ou Loi du tout ou rien ! Quesaco ?

Dans l’organisme, tous les acides aminés nécessaires à l’élaboration d’une protéine doivent être présents au même moment et en quantité suffisante. S’il en manque 1, la synthèse de la protéine devient impossible et les acides aminés, qui ne peuvent être emmagasinés sont oxydés pour la production d’énergie, ou dégradés. 

Très concrètement cela veut dire que dans un aliment si le taux de méthionine est à son maximum, disons un chiffre arbitraire de 100, mais qu’à côté le taux de l’acide aminé le plus bas, par exemple la lysine, soit, disons à 10. Et bien ce chiffre de 10 sera le facteur limitant. Et s’agissant de l’aliment concerné, toute la fraction des autres acides aminés qui excèdent le taux de 10, ne pourra pas être utilisé par l’organisme. Donc pour en revenir à la méthionine, seul 10 seront utilisés, et les 90 restants ne le seront pas, du moins pas pour la synthèse des protéines dans l’organisme.

Quand un site Internet de vulgarisation vous annonce triomphalement que dans les pois chiches, il y a 19% de protéines végétales et que c’est 19 gr de protéines dans votre alimentation si vous en consommez 100 gr, et bien non, c’est de la daube, ce n’est pas comme cela que ça fonctionne, question de déséquilibre en acides aminés.

Pour contourner le problème, il faut donc consommer en même temps, ou dans des temps très voisins, maximum quelques heures à une journée, des aliments qui se complètent, l’un palliant aux carences de l’autre et vice et versa (1°)

Assez étrangement, l’alimentation du passé, dans à peu près toutes les civilisations (2°), pour ce qui est des plats à dominante végétale, ou exclusivement composés de végétaux, comprenaient au quotidien des mélanges permettant la complémentarité des acides aminés.

Ainsi les indiens d’Amérique centrale consommaient ensemble maïs et haricots rouges, les indiens d’Inde mangeaient du riz avec des lentilles, les peuples d’Afrique du nord et du Moyen Orient, du blé dur en couscous avec des pois chiches.

Et nos ancêtres, pour ceux dont le régime était fondé sur des céréales, mangeaient non seulement du pain complet mais également des pois et des lentilles. Les légumes secs étaient tellement omniprésents autrefois, qu’une récolte qui s’intitule « blefs » dans un vieux livre de compte du moyen âge n’est pas forcément du blé ou une autre céréale.

 

Je ne crois pas que ces « mélanges » du passé soient un hasard. 

Nos ancêtres n’avaient pas de livres de biologie et de chimie, mais comprenaient souvent des choses empiriquement, au fil du temps. 

Et quand ils ne comprenaient pas, la sélection darwinienne se chargeait de leur faire comprendre ce qui était bon pour eux ou non.

Après ces explications, qui je pense, ont plus intéressé les autres convives que mon voisin « aspirant » végan un peu détaché ; vous comprenez la spiritualité aide à se détacher de ses questions pratiques somme tout annexes pour un « croyant » ; j’ose une nouvelle question…….

     « Et si tu deviens intégralement végan, as tu réfléchi à tes futures sources de vitamine B12 ».

     Sketch des inconnus, acte 2, silence, retour du prompteur :

     « Vous pouvez répéter la question ? » 

 

     Mais ma voisine d’en face vole à mon aide. « C’est vrai ce que tu dis, j’ai lu des choses là dessus, c’est un vrai problème ».

Elle et moi, et d’autres convives, poursuivons cette conversation qui ne concerne pas les êtres épris de spiritualité.

La vitamine B12 ne se trouve que dans les aliments d’origine animale, viandes, poissons, oeufs, produits laitiers.

Elle est absente des produits végétaux, du moins à l’état naturel. 

Certains aliments végétaux spécialement destinés aux végans peuvent cependant être artificiellement enrichis par l’industrie alimentaire notamment grâce à des technologies OGM.

Certaines algues, très à la mode, contiennent de la vitamine B12, mais celle-ci serait peu bio disponible pour le corps humain pour des raisons complexes.

La vitamine B12 joue un rôle considérable dans l’organisme et sa carence entraine retards de croissance dans l’enfance, anémie, dyspnée, anorexie, dépression, troubles neurologiques et mentaux parfois graves (3° ,4°).

A noter que

-d’une part certaines déficiences en vitamine B12 peuvent résulter d’une malabsorption génétique (ou acquise) de cette vitamine,

-d’autre part, certaines populations, végétariennes depuis des siècles, semblent posséder des adaptations génétiques à de faibles apports en vitamines B12. 

Pour le dessert, j’ai profité d’un petit mouvement de la grande tablée pour changer de place.

      Ouf, en ce qui me concerne, j’ai vraiment une grosse déficience concernant une séquence ADN que certains généticiens appellent « le gène de Dieu, de la spiritualité ou de la croyance ». 

     Et c’est de plus en plus handicapant dans les rapports humains.

 

                                                               

Notes :

(1°) Les sites scientifiques, qui expliquent correctement ces questions sont en général malheureusement payant, du moins pour des articles récents, ce qui explique sans doute la prolifération d’autant plus facile sur le net d’âneries en tout genre sur la nutrition.

Néanmoins, pour les protéines, voici quelque chose de plutôt bien fait pour un site de vulgarisation. https://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/PalmaresNutriments/Fiche.aspx?doc=proteines

(2°) Traditionnellement les asiatiques fabriquaient également du mian jin (rebaptisé seitan plus récemment) en extrayant par lavage les glucides de pâtes de farines diverses. Reste alors le gluten, riche partie protéique. Le seitan fut à la mode dans les années 60-70 en Occident comme substitut de viande. J'ai rencontré une fois, l'anecdote date des débuts de l'hystérie anti-gluten, une végétarienne qui en mangeait régulièrement alors qu'elle se faisait l'apôtre de l'anti-gluten. A sa décharge, il est vrai que le seitan, qu'elle achetait en épicerie asiatique, ne supportait apparemment aucune traduction française permettant de connaître sa composition.

(3°)https://www.revmed.ch/RMS/2012/RMS-346/Carences-en-vitamine-B12-et-fer-du-diagnostic-au-suivi

(4°)« Pour la Science n°497 mars 2019 » 

Et au delà de la question des acides aminés et de la vitamine B12, il existe d’autres problématiques, pour ceux qui lisent l’anglais, sur la question des omégas 3 et du végétarianisme https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0960982217308783

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