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Hbsc Xris Blog - A la poursuite du réel, historique et scientifique, parce que 1984, nous y sommes presque.

Archéologie, Histoire de l'agriculture, de l'élevage, de l'alimentation, des paysages, de la nature. Sols, faunes et flores. Les sciences de la nature contre les pseudos-sciences, contre l'ignorance, contre les croyances, contre les prêcheurs de l’apocalypse.

Deux siècles de changement alimentaire sans précédent

Le sucre extraordinairement abondant et peu cher, le plus grand et le plus rapide bouleversement alimentaire de l'humanité depuis le néolithique

Le sucre extraordinairement abondant et peu cher, le plus grand et le plus rapide bouleversement alimentaire de l'humanité depuis le néolithique

 

En 2 siècles seulement nous sommes passés du « Qu’est ce qu’on va manger ? » à « Qu’est ce qu’on ne va pas manger ? »

L’alimentation est parée de toutes les qualités et de tous les défauts selon les aliments, et pour entretenir le suspens, cela change souvent…

Les articles alarmistes succèdent aux ukases alimentaires, tombant tous les jours dans les journaux avec l’abondance et la légèreté (voir la futilité) des feuilles mortes de l’automne.

Voir le récent 1 décès sur 5 dans le monde dû à la "malbouffe".

Lorsqu'on va à l'article scientifique d'origine, il est tout simplement absurde. Visiblement, aucun des journalistes qui l'a relayé, sans doute à partir d'un résumé "grand public" ne s'est donné la peine de le consulter.

 

La faute aux agriculteurs, d’abord, comme si tous les agriculteurs se levaient chaque matin avec comme but et fondement à leur existence celui d’empoisonner la planète. Non, ils se lèvent chaque matin pour produire de quoi se donner un salaire, rarement décent d’ailleurs…

 

La faute aux lobbys agro-alimentaires, un peu, beaucoup, passionnément ? S’ils ont du pouvoir, c’est parce qu’on leur en a donné ! Sous la pression de ces lobbys, d’innombrables textes législatifs prenant prétexte de santé et d’hygiène, ont été votés, portant des coups sévères à la vente directe et aux transformations artisanales traditionnelles.

 

La faute aux pesticides… qui sait que les collectivités urbaines et les particuliers dans leurs petits jardins de banlieue sont au coeur de la forte consommation de produits phytosanitaires ? 

Cela étant, rappelons ce qu'est un pesticide : un tueur de pestes ! C'est à dire quelque chose qui protège les cultures des insectes ravageurs ou des maladies. Une des raisons pour lesquelles nos assiettes sont bien remplies, à faible coût, et globalement saines (si si, je ne plaisante pas...) c'est parce que ces pesticides sont là pour protéger les récoltes alimentaires.

 

La faute à Monsanto, devenu le symbole de toutes les dérives de l’agriculture moderne et pourtant, tout en émettant des réserves, Monsanto c’est aussi des progrès fantastiques dans le domaine des rendements. Qui est prêt à payer 4 ou 5 fois plus cher son alimentation demain, si on retourne en arrière ? 

 

La faute à ma tante, la faute à qui ? Franchement, je n’en sais rien.

 

Ayant une solide formation en histoire et en archéologie, spécialisée dans l’histoire de l’agriculture, de l’élevage et des paysages depuis le néolithique, désormais en retraite, et tenant une petite exploitation agricole vivrière, j’ai voulu faire le point sur ce que je sais du passé.

Je n’en conclus rien, j’énonce, parce que je suis effarée de l’ignorance du passé récent telle qu’elle s’est installée chez nos contemporains, comme des absurdités que je les entends énoncer.

Alors voilà, dans les très grandes lignes, ce qui a changé dans notre alimentation en France pour ces 2 derniers siècles en 9 points principaux : 

 

1°/ Sucre raffiné : consommation moyenne par français directe ou indirecte (dans les produits transformés) : moins d’1 kg début XIXème, 12 kg début XXème, 35 kg début XXIème (pire dans d’autres pays)

 

2°/ Glucides en général : début XIXème le riz et les pâtes sont quasi inconnus, la pomme de terre arrive seulement dans les assiettes. 

La pomme de terre semble remplacer dans beaucoup de régions de hautes consommations d’oignons, dont on ne peut plus avoir idée aujourd’hui. Le mouvement de « remplacement » par la pomme de terre sera plus lent qu’on ne le pense, car dans certaines régions, on rentrait encore un « char » d’oignons annuel par famille dans les années 1930. Quand on connait la richesse de l’oignon en inuline et les effets de l’inuline sur le microbiote intestinal, cela laisse songeur.

D’autres régions, en Alsace-Lorraine, par exemple, on salait un ou 2 grands tonneaux de choux par famille pour l’année (choucroute). Les choux, dont il existe de nombreuses variétés adaptées aux saisons d'été comme d'hiver, étaient de toutes façons consommés à longueur d'année dans une grande partie de la France. Les poireaux étaient omniprésents comme d’autres légumes un peu oubliés : navets, panais, choux raves, salsifis, cardes, la plupart riches en inuline également… 

La betterave, peu sucré, n’est guère répandue en France avant le XVIIème siècle, sauf dans l’est. Les carottes de la même époque sont blanches ou violettes, filandreuses et peu sucrées également, ce sont les Hollandais du XVIIème qui sélectionnent la carotte orange et sucrée moderne. En matière de curcubitacées, l’essentiel de la famille arrivera d’Amérique, on ne connait alors guère que la les gourdes, le concombre et dans le sud, le melon. Les solanacées (tomates, poivrons) viendront également du continent américain au XIXème seulement pour la France. 

Dans les campagnes, les récoltes sauvages de plantes comestibles comme le pissenlit pour le plus connu ou les champignons complétaient largement les menus, sans compter le ramassage des innombrables escargots, grands ravageurs des cultures et plutôt plat de pauvres et de disette.

Le pain était « très très complet » et fait de farine vraiment grossière moulue à la meule lente qui ne chauffe pas excessivement et ne détruit donc pas une partie des vitamines.

Et il était en principe fait au levain, ce qui change beaucoup de choses… Donc rien à voir avec le meilleur pain complet d’aujourd’hui.

Le pain « très très » complet d’autrefois était régulièrement consommé avec des pois ou lentilles, dont les cultures couvraient de vastes surfaces, c’est à dire consommé avec des légumineuses qui complètent parfaitement les protéines « incomplètes » des céréales.

La farine de blé n’était d’ailleurs aucunement « généralisée, et selon les régions et les conditions culturales, on pouvait cultiver de l’épeautre, ou du seigle ou autre…

Certaines régions comme en Bretagne consommaient principalement du sarrasin, qui n’est pas une céréale.

Dans d’autres régions, on ne mangeait pas ou peu de céréales mais des châtaignes déclinées sous de nombreuses formes, panifiées, grillées, bouillies. 

La « religion du blé » et du pain blanc généralisé au XIXème siècle ainsi que l’exode rural amèneront un fort déclin de ces bases alimentaires locales et séculaires pour créer une alimentation française d’un type « moyen » et généralisé.

 

3°/ Fruits : Contrairement à une opinion répandue aujourd’hui, à part chez les classes riches, qui avaient les moyens d’entretenir un verger, la consommation de fruits était rare dans la France du passé (sauf pour les pommes) et les fruits étaient moins sucrés qu’aujourd’hui. Les fruits sont devenus progressivement très abondants et diversifiés sur les étals des grands magasins à partir des années 60. 

Qui plus est, à part pour les pommes, dont beaucoup de variétés sont naturellement de longue conservation (si les conditions sont adéquates), et des fruits séchés produits dans certaines régions uniquement, on ne mangeait que des fruits « de saison », c’est à dire pendant la courte période où ils étaient produits. 

A noter d’ailleurs que pour les pommes, un des fruits les plus consommés en Occident, à peu près 80% des variétés présentes sur les étals actuels proviennent de sélections récentes (fin du XIXème à aujourd’hui) toutes orientés vers des taux de sucre plus importants.

Et bien sûr, les jus de fruits, dont le fructose libre fonce vers le foie aussi sûrement que le fructose d’un soda, n’existaient pas en tant que boissons. Les différents jus extraits l’étaient pour la fermentation aux fins de production de boissons alcoolisées, vins, cidres, poirées, vin de prunelles qui ne contiennent plus que du fructose à l’état de traces.

De toutes façons, sans additifs et conservateurs, un jus de fruit se met à fermenter en moins de 24h. Il reste cependant du fructose dans certains alcools sucrés comme par exemple les vins blancs liquoreux dont la fermentation alcoolique des sucres est artificiellement stoppée par l’ajout important de souffre, ce qui peut donner des maux de tête ou des troubles digestifs.

 

4°/ Produits laitiers et oeufs : Il y avait probablement une consommation domestique de lait de vache (ou de chèvre) assez conséquente, soit cru, soit transformé en fromage, ou en beurre avec consommation du « baratté » (le petit lait). Cette consommation est peu évoquée car pour les historiens,  elle n’apparait pas dans les comptes puisque c’était une consommation familiale mais elle peut être déduite des textes du passé. Par exemple l’édit de Colbert en 1674 qui interdit la saisie de « la vache du pauvre », est assez symbolique.

Jusque mi XXème, les récits sont communs de paysans modestes et pauvres dont les enfants emmènent vaches et chèvres paîtrent le long des chemins. Et que dire de ces textes qui évoquent les pauvres qui se nourrissent de « blanc et noir » (lait, lait baratté ou fromage blanc et pain trempé).

La race laitière Holstein n’étant alors pas encore répandue, les vaches appartenaient à de multiples races locales, et leurs productions de lait, assez modestes, selon les critères actuels étaient sans doute compensés par des laits beaucoup plus gras et dont les protéines se prêtent mieux à la transformation fromagère et/ou ont des digestibilités peut-être différentes.

La consommation d’oeufs était sans doute forte, hors hiver bien sûr où sauf lumière artificielle et poulaillers chauffés, les poules ne pondent pas (eh oui !)

La tranche de lard gras et 2 oeufs sont le petit déjeuner du matin dans le monde anglo-saxon, mais aussi dans la France rurale jusque premier 1/3 du XXème. Entendons bien, il s’agissait des poules réellement élevées en plein air, lâchées le matin, rentrant le soir, et mangeant non pas l’absurde 80% de céréales, mais des insectes (dont les tiques dont elles nettoyaient les campagnes), limaces, escargots, herbe, d’où un ration oméga 3/6 positif dans les oeufs. Le récent maïs pour l’alimentation animale (XXème siècle) engendre des ratios oméga 3/6 désastreux dans la viande et dans toutes les productions animales. Ce ratio est bien dommage pour une céréale aussi productive mais pourrait probablement être "modifié" génétiquement.

Il y aurait d’ailleurs fort à dire sur la totalité de la filière viande, qui est à mon sens, la seule filière agricole que l'on pourrait faire passer de façon "viable" à une forme de "bio", même si cela aurait un coût certain. Il va de soi que des animaux, qui ont été élevés non plus au pré mais en stabulation avec des aliments « fast food », contenant force mélasses, maïs, huiles diverses, n’ont absolument rien à voir tant au niveau de leur viande, qu’au niveau de leurs sous produits (lait, oeuf) avec des bêtes élevés à l’herbe ou en glanage. 

Même pour les bovins élevées en plein air, la plus grande partie de l’année, l’apport hivernal de fourrage depuis une quarantaine d’années, non plus sous forme de foin, mais sous forme d'ensilage qui permet d’engraisser vite et augmente la production de lait, a des conséquences bien néfastes sur l’animal et ses sous-produits.

A cet égard, le lait cru d'une vache à l'ensilage est, à mon sens, infâme à boire. Ce goût disparait au terme de la chaine de traitement industrielle du lait qui le fait aboutir sur les tables comme un liquide assez fade et neutre dans une brique opaque.

 

5°/ Dans le cochon, tout est bon : Dans le passé, toute famille rurale, sauf les vraiment très pauvres, faisait tous les ans au moins 1 cochon (races de cochons gras à l’époque, les cochons maigres actuels sont le résultat de sélections récentes), élevé avec les déchets et la glandée ou le glanage, et mis au saloir ou fumé traditionnellement et non en accéléré avec des techniques industrielles. Le morceau de lard était omniprésent dans tous les plats, notamment dans la marmite qui ne quittait pas le fourneau. Certaines familles faisaient même 2 cochons. La tradition perdurera dans le monde rural jusque dans les années 50-60 du XXème siècle.

 

6°/ Poissons : Outre une abondance des poissons de cours d'eau (en dépit d'innombrables moulins et d'une pollution effarante des cours d'eaux-égouts du passé), un nombre conséquent de textes font apparaitre l’existence d’une énorme pisciculture d’eau douce dans une très grande partie de la France d’ancien régime. Souvent possédés par des nobles ou des ecclésiastiques, une grande partie des étangs ou zones humides seront démantelées et asséchées au XIXème siècle au profit de la « religion du blé ». Selon les lieux et les époques, anguilles, carpes, gardons, goujons, tanches semblent avoir été les plus consommés. Des croisements entre fouilles archéologiques et recherches récentes dans des fonds d'archives ont cependant mis en doute la théorie d'une abondance passée du saumon dans les cours d'eau de la partie ouest de la France. 

Dans les villes, la consommation de poissons de mer, soit séché, soit frais, arrivé grâce à un système de transport par relais de chevaux dit "chasse marée", était assez courante. Des ports du nord de la France ou de Normandie, le poisson arrivait en 24h maximum.

 

7°/ Viande : Historiquement, les périodes qui suivent une tragédie (peste noire, petit âge glaciaire, guerre de 30 ans en Alsace-Lorraine) ayant entrainé une baisse importante de la population sont suivies par des périodes où, disponibilité des terres oblige, l’élevage augmente ainsi que la consommation de viande et de sous produits animaux. 

Or à chaque fois que la consommation de viande augmente, on constate une baisse importante de la mortalité infantile et une amélioration énorme de l’état sanitaire des individus dans les études effectuées dans les sépultures des époques considérées. 

Attention, encore une fois, je le redis, il s’agissait de bêtes élevées largement en plein air de façon traditionnelle.

Cela vaut à chaque fois qu’une crise majeure libère des espaces pour les survivants et ce jusqu’au « Malthusian trap » suivant, situation à laquelle l’agriculture moderne, si absurdement décriée, a mis fin.

 

8°/ Matières grasses : Le beurre, le saindoux, le lard sont les principales matières grasses utilisées dans la cuisine d’une grande partie de la France de la moitié nord, jusque dans les années 1930-1950 environ.

Certaines régions connaissent localement des huiles végétales : colza et navette, son proche parent, chènevis, noix, olive.  L’arrivée massive d’huiles végétales, certaines totalement inconnues de nos ancêtres (tournesol, arachides, maïs), est donc une révolution alimentaire considérable qui commence vraiment avec la colonisation de l’Afrique fin XIXème siècle et l’arrivée de l’arachide à bon marché. 

Certaines études font état d'une explosion de la consommation d'oméga 6 qui pourrait avoir été multipliée par 30 en 1 siècle, au détriment des oméga 3. Ce n'est pas sans conséquence, comme l'augmentation de la consommation de glucides.

 

9°/ Ancel Keys :

Il est désormais notoriété publique que l’étude d’Ansel Keys, nutritionniste des années 40-50-60 portant sur 7 pays, et dans laquelle il diabolisait les lipides, les rendant responsables des maladies cardio-vasculaires au profit des glucides parés de toutes les qualités, était falsifiée.

L’étude portait en fait sur 23 pays. Ancel Keys, qui raisonna en « croyant » et non en scientifique écarta 16 pays dont les résultats ne correspondaient aucunement à sa thèse.

En outre, Ancel Keys ignora totalement la possibilité que la mortalité cardio-vasculaire puisse être corrélé, en partie, voir complètement à autre chose que l’alimentation, comme par exemple le tabagisme énorme dans certains pays de l’après 2ème guerre (exemple extrême à cet égard de la Finlande).

On pourrait également noter que les « causes » de la mort telles qu’elles sont énoncées dans l’enquête statistique d’Ansel Keys sont sujettes à caution. Les causes de la mort n’étaient, dans les années 50, pas forcément bien connues et selon les pays, des biais culturels considérables pouvaient exister quand à la mention du motif d’un décès.

La falsification d’Ansel Keys, a eu un destin incroyable, entre autres parce qu’il fut le diététicien d’Eisenhower et le créateur de la ration militaire K. Il est assez incroyable qu’en dépit de tout ce qui a été écrit sur le sujet, les principes énoncés par Ancel Keys restent à l’origine de la pyramide alimentaire conseillée par tous les nutritionnistes depuis les années 60 dans tous les pays Occidentaux et au delà. 

 

Pour conclure :

Une partie de cette énumération des changements alimentaires ne vaut que pour la France et encore, plutôt de la moitié nord dont je connais mieux l’histoire de l’agriculture et l’histoire alimentaire.

Ailleurs des changements considérables sont également intervenus, mais il faudrait plus d’un article.

J’ai négligé bien des sujets, ainsi on pourrait parler des effets sur les organismes des famines et disettes, notamment disettes de soudures, assez chroniques lorsqu’une récolte est consommée et que la suivante est en attente, de la consommation de sel, sujet complexe et contradictoire, des boissons consommées, de la génétique différente des groupes humains en matière alimentaire, du microbiote……

 

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